Баклажаны по-гречески на зиму

Греческая кухня подарила миру немало вкусных блюд из овощей, в том числе и из баклажанов. В Греции эти овощи доступны круглогодично, поэтому здесь редко готовят их в большом количестве, консервируя впрок. Однако на основе греческих закусок из «синеньких» наши соотечественницы придумали рецепты, позволяющие закрыть их в банках для длительного хранения.

Баклажаны по-гречески – это целый ряд закусок в духе греческой кухни, не всегда похожих друг на друга. Если вы относитесь к почитателям средиземноморской кухни, вам стоит сделать несколько вариантов подобных кушаний.

Особенности приготовления

Рецепты баклажанов по-гречески могут сильно различаться, единых правил приготовления этих кушаний на зиму не существует. Однако несколько общих принципов консервирования «синеньких» все же имеется, эти нюансы не зависят от выбранного рецепта.

• Баклажаны могут содержать соланин, это вредное вещество придает им горечь. Для избавления от соланина «синенькие» замачивают на 20 минут в растворе соли (20 г на 1 л) или обсаливают. После баклажаны промывают проточной водой, обсушивают полотенцем. Если рецепт предусматривает отваривание овощей в подсоленной воде, в предварительном вымачивании они не нуждаются, но перед варкой их нужно надрезать или наколоть в нескольких местах зубочисткой.
• Иногда технология приготовления баклажанов по-гречески предусматривает их стерилизацию в банках. Это удобно делать, если емкости имеют небольшой размер и одинаковый объем.
• При приготовлении баклажанов по-гречески на зиму емкости под них нужно простерилизовать, подходящие к ним крышки прокипятить. Если овощи будут стоять в холодильнике, закрыть их можно пластиковыми крышками. Для хранения в помещении консервы закатывают металлическими крышками, обеспечивающими герметичность.
• Условия хранения и сроки годности баклажанов по-гречески зависят от рецепта, по которому они были приготовлены.

Салат из баклажанов по-гречески

Состав (на 1 л):

• баклажаны – 0,3 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• болгарский перец – 0,25 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• соль – 10 г;
• сахар – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 25 мл;
• чеснок – 4 зубчика;
• сушеный базилик – 5 г;
• растительное масло – 50 мл;
• черный и красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте крупными кубиками, залейте соляным раствором, подержите в нем 20–30 минут, промойте, дайте овощам обсохнуть.
• Помидоры обдайте кипятком, снимите с них шкурку, нарежьте кубиками.
• Лук освободите от шелухи, некрупно порежьте.
• Морковь почистите, измельчите на терке с крупными отверстиями.
• Перец очистите от семян, нарежьте толстыми четвертинками колец.
• На сковороде разогрейте масло, обжарьте в нем в течение 5 минут лук с морковью.
• Добавьте перец, продолжайте жарить еще 2–3 минуты.
• Добавьте баклажаны, через 5 минут введите томаты. Потушите закуску до готовности баклажанов.
• Добавьте соль, сахар, уксус, толченый чеснок, молотый перец и базилик. Доведите закуску до кипения, снимите с огня.
• Разложите горячий салат по стерилизованным банкам, герметично их закатайте.

По этому простому рецепту баклажаны готовятся без стерилизации, но хорошо стоят при комнатной температуре.

Фаршированные баклажаны по-гречески

Состав (на 3–3,5 л):

• мелкие баклажаны – 2 кг;
• репчатый лук – 1,5 кг;
• помидоры – 1,5 кг;
• свежая петрушка – 50 г;
• свежий укроп – 50 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 50 г;
• рафинированное растительное масло – 0,4 л.

• Помидоры очистите. Измельчите с помощью мясорубки или блендера до состояния пюре. Смешайте с сахаром и солью.
• Лук нарежьте тонкими полукольцами, обжарьте его в масле, использовав примерно 100 г этого продукта.
• Мелко порубите зелень, смешайте с луком.
• Помойте баклажаны, в центре прорежьте глубокие кармашки. Вымочите «синенькие» в соляном растворе в течение 30–40 минут, промойте, обсушите.
• Обжарьте баклажаны со всех сторон до мягкости в оставшемся масле. Начините их луком и зеленью.
• Плотно уложите баклажаны в банки.
• Вскипятите томатный соус, залейте им овощи.
• Прикройте банки крышками. На дно большой кастрюли постелите полотенце. Поставьте на него банки с закуской. Влейте в кастрюлю воду, чтобы она доходила до плечиков банок.
• Доведите воду до кипения, простерилизуйте банки в течение 60 минут, если они пол-литровые, 90 минут – если литровые. Такая длительная стерилизация нужна из-за того, что консервы делаются без уксуса.
• Извлеките банки из кастрюли, тут же их закатайте. Переверните, накройте одеялом, оставьте остывать в условиях паровой бани для дополнительной консервации.

Несмотря на то что баклажаны по данному рецепту были приготовлены без уксуса, хранить их не обязательно в холодильнике – подойдет любое прохладное помещение, даже неотапливаемая кладовка.

Фаршированные баклажаны без стерилизации

Состав (на 3 л):

• баклажаны – 1,5 кг;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• петрушка – 40 г;
• перец чили – 1 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• чеснок – 4 зубчика;
• растительное масло – 60 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны помойте. В каждом овоще сделайте продольный разрез, как бы прорезав в нем глубокий кармашек.
• Вскипятите воду, подсолите ее (20 г на 1 л), опустите в нее баклажаны. Бланшируйте их в течение 10 минут.
• Откиньте на дуршлаг. Когда овощи остынут, подавите их руками, чтобы отжать лишнюю жидкость, срежьте у плодов кончики.
• Морковь измельчите на терке для корейских салатов.
• Сладкий перец очистите от семян, нарежьте тонкими длинными полосками.
• Чеснок пропустите через пресс, острый перец нарежьте мелкими кусочками.
• Разогрейте масло и до мягкости обжарьте в нем морковь.
• Соедините сладкий и острый перец, морковь, чеснок. Добавьте к ним лимонный сок, хорошо перемешайте.
• Разложите начинку по баклажанам, дополняя ее веточками петрушки.
• Сложите баклажаны в кастрюлю, накройте тарелкой, сверху установите банку с водой или другой груз. Оставьте на 2 дня при комнатной температуре.
• Переложите баклажаны в банки, старательно их утрамбовывая. Залейте рассолом, в котором они квасились.
• Закройте банки капроновыми крышками и уберите в холодильник.

Баклажаны по-гречески не обладают столь пикантным вкусом, как большая часть привычных нам закусок из этих овощей, но их органолептические качества вас точно не разочаруют.