Ваниль

Помните у Бредбери? «Они потребовали, чтобы им перечислили все самые необыкновенные сорта мороженого, и когда официант дошел до лимонного мороженого с ванилью, «какое едали в старину», Билл Форестер прервал его: «Вот его-то нам и давайте» ... («Вино из одуванчиков»).

Да, это та самая ваниль, которую открыл миру Эрнан Кортес, первым из европейцев шагнувший на земли южной Мексики в 1517 г.

Название растения восходит к испанскому vainilla, означающему кроме всего прочего и «ножны» (по форме стручка).

Здесь, в Новом Свете, ваниль возделывали ацтеки, называвшие растение tlilxochitl (черный цветок). Они добавляли ваниль в шоколадный напиток чоколатль, состоявший из какао-бобов, меда, горячей воды, красного перца и семян аннато. Его-то и отведал Кортес перед тем как разрушить древнюю столицу Теночтитлан…

А древним рецептом пользуются до сих пор – оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада.

Сегодня лучшие сорта этой многолетней лианы, а точнее орхидеи, годные для производства, произрастают на родине ванили – в Мексике. Следующей по качеству является так называемся бурбонская, или реюньонская ваниль – та, что растет на Маскаренских островах. Правда, плоды у нее на треть меньше, чем у мексиканской. Подобный же вид растет на острове Ява и на Шри-Ланке. Еще есть ваниль на Сейшельских островах, она состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Другие же виды считаются декоративными.

Кстати, о стручках. С ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочкой и в отличие от настоящего стручка не имеет перегородок.

Европа познакомилась с ванилью довольно поздно и стоила она тогда очень дорого, ее поставляли исключительно к столу королевских особ.

Россия закупила первую партию ванили в 1602 г.: Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Но главная ценность ванили в XVIII-XIX вв. заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком: традиционный ванильный шоколад использовали как возбуждающее и бодрящее средство. А европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность.

В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества. Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность. В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.

Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток.

Процесс получения натуральной ванили чрезвычайно трудоемок и долог, поэтому до сих пор она стоит недешево. Рождение пряности начинается с цветения, а цветок открывается только раз в году, и то всего на несколько часов. Поскольку этот вид орхидей имеет единственного природного опылителя — пчелу-мелипона, цветки приходится опылять вручную. После этого через много месяцев стручки принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем сушатся днем на солнце, а ночи проводят укрытыми в одеяльца. Так они усыхают в 4 раза и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат.

Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, его назвали vanillin (отсюда и русское ванилин).

Осталось добавить, что ваниль не слишком жалует другие пряности, разве что шафран и корицу.

Все мы знаем ванильный сахар — это ароматный сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком.  Его используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т.п.

Ну а ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Именно так в большинстве технических справочников определяют дешевый заменитель ванили, который производят с конца XIX в.

Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный «ванильный» сахар.