Ризотто с овощами

Итальянскую кухню невозможно представить без ризотто – блюда из риса, которое готовится по совершенно уникальной технологии. Ризотто считается самодостаточным блюдом, и хотя итальянки нередко делают его с курицей или морепродуктами, оно не требует каких-либо дополнений. Более того, многие отдают предпочтение именно ризотто с овощами – наиболее легкому и полезному.

Для того чтобы отведать это блюдо, не обязательно ехать в Италию или разоряться на посещение итальянского ресторана – при знании некоторых тонкостей ризотто с овощами сможет приготовить любая хозяйка на своей кухне.

Особенности приготовления

Технология приготовления ризотто с овощами имеет несколько специфических особенностей. Их необходимо знать, чтобы приготовить настоящее ризотто с овощами, идентичное тому, что готовят итальянки.

• Самое главное – это выбрать для ризотто подходящий рис. Для этого блюда подходят только сорта с высоким содержанием крахмала. Сами итальянцы отдают предпочтение таким сортам, как карнароли, марателли, виалоне нано, арборио. Однако на практике их можно заменить краснодарским круглозерным рисом, который почти ни в чем не уступает этим дорогим сортам. А вот длиннозерный рис для ризотто не подойдет.
• Итальянцы никогда не промывают рис, предназначенный для приготовления ризотто, чтобы сохранить на его поверхности крахмал.
• Важным компонентом блюда является лук, который обжаривается на сковороде до того, как в нее кладут рис. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан, а при обжарке стал прозрачным. Сделать это можно только в том случае, если жарить лук на слабом огне в достаточном количестве масла.
• Рис на первом этапе приготовления тоже обжаривается. Это необходимо, чтобы он в дальнейшем сохранял свою форму и выглядел аппетитно.
• На втором этапе к рису почти всегда добавляют белое сухое вино, которое призвано сбалансировать крахмалистый вкус ризотто.
• На третьем этапе в рис вливают небольшими порциями теплую воду или, еще лучше, бульон. Причем новую порцию добавляют только после полного впитывания предыдущей.
• На последнем этапе чаще всего добавляют мелко натертый сыр твердого сорта (например, пармезан), сливочное масло, сливки. Однако эти ингредиенты не считаются обязательными и не всегда входят в рецепт, поэтому ризотто с овощами вполне могут позволить себе вегетарианцы.

Ризотто в Италии готовят уже несколько столетий. За это время появилось множество рецептов, достаточно сильно различающихся между собой. Поэтому при приготовлении этого блюда в первую очередь следует ориентироваться на указания в самом рецепте, и только при их отсутствии руководствоваться необходимо общими правилами.

Классический рецепт ризотто с овощами

Состав:

• рис – 0,3 кг;
• овощной бульон – 1 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• цукини – 0,4 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• белое сухое вино – 100 мл;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• свежий базилик – 20 г;
• зеленый горошек (свежий или замороженный) – 0,2 кг;
• сыр пармезан – 50 г;
• соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите луковицы, как можно мельче порежьте их на кусочки.
• Очищенную морковь нарежьте кубиками размером около половины сантиметра.
• Помойте цукини, срежьте плодоножки. Порежьте кубиками размером около сантиметра. Для ризотто лучше брать молодые цукини, в которых нет крупных семян, да и шкурка совсем тонкая и нежная. Если цукини у вас не слишком молодой, то его придется очистить, разрезать пополам, ложкой извлечь семена и только потом нарезать.
• Чеснок порежьте мелкими кусочками.
• На сковороде подогрейте 40 мл оливкового масла, обжарьте половину лука и чеснок. Через 5–6 минут добавьте к ним морковь и пожарьте их вместе с ней еще столько же.
• Добавьте цукини и зеленый горошек. Если горошек замороженный, размораживать его не обязательно. Приправьте овощи, подсолите. Добавьте мелко порубленную ножом зелень. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, 15 минут. При необходимости можно добавить немного овощного бульона, чтобы овощи не пригорали, а тушились.
• На чистой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, смешав его со сливочным, взятом в количестве 10 г.
• Положите в смесь масел оставшийся лук. Пожарьте его на слабом огне в течение 3–4 минут.
• Положите к луку рис, обжаривайте его в течение 5 минут, постоянно помешивая.
• Влейте вино.
• Когда вино испарится, доведите рис до состояния «аль денте», добавляя к нему небольшими порциями теплый овощной бульон.
• Смешайте рис с овощами, добавьте мелко натертый сыр и оставшееся сливочное масло, хорошо перемешайте.

Подавать блюдо следует горячим. При необходимости сыр из рецептуры можно исключить, а сливочное масло заменить оливковым. Тогда ризотто по этому рецепту получится вегетарианским.

Ризотто в мультиварке

Состав:

• рис – 0,2 кг;
• стручковая фасоль – 100 г;
• кабачки – 100 г;
• сладкий перец – 100 г;
• зеленый горошек – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• помидор – 150 г;
• оливковое масло – 50 мл;
• овощной бульон – 0,5 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Кабачок и перец помойте, нарежьте кубиками. Смешайте с зеленым горошком и фасолью. При желании можно использовать готовую замороженную смесь, в этом случае овощи перед приготовлением не размораживают.
• Снимите шелуху с луковицы. Порежьте лук очень мелкими кусочками.
• Помидор обдайте кипятком, очистите и нарежьте кубиками.
• Очистите морковь и измельчите ее на терке с маленькими отверстиями.
• В чашу мультиварки влейте масло и на 10 минут активируйте программу «Жарка». Если такая программа не предусмотрена, ее можно заменить программой «Выпечка».
• Через пару минут после включения агрегата положите в чашу мультиварки лук и морковь. Обжаривайте их около 5 минут, потом добавьте томаты и дождитесь, пока истечет нужное время.
• Всыпьте в чашу мультиварки оставшиеся овощи и запустите ее на 15 минут, выбрав программу «Тушение».
• Рис обжарьте на сковороде в небольшом количестве оливкового масла в течение 5 минут, переложите его в емкость мультиварки к овощной смеси.
• Влейте бульон, добавьте соль и перец. Запустите мультиварку на 20 минут, активировав программу «Рис» или аналогичную ей («Плов», «Каша»).

Подать ризотто с овощами можно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к отварной рыбе.

Ризотто с замороженными овощами

Состав:

• рис – 0,2 кг;
• замороженная овощная смесь – 0,5 кг;
• паприка – 5 г;
• мускатный орех – 2–3 г;
• соль, смесь перцев – по вкусу;
• оливковое масло – 50 мл;
• теплая вода – 0,75 л.

Способ приготовления:

• В теплой воде разведите соль, добавьте в нее перец, паприку, мускатный орех. Размешайте.
• В глубокую сковороду влейте масло и подогрейте его. Положите в нее рис и обжарьте его в течение 2–3 минут.
• Высыпьте, не размораживая, овощи. Жарьте их 5–7 минут вместе с рисом, не добавляя воды.
• Постепенно, добавляя по полстакана и размешивая, введите воду. Не забывайте, что прежде чем вливать новую порцию воды, необходимо дождаться, когда впитается предыдущая порция.
• Когда вся вода впитается – ризотто с замороженными овощами готово, его можно раскладывать по тарелкам.

Чаще всего для приготовления ризотто с овощами используют овощную смесь «Мексиканская» или смесь для соте.

Ризотто с овощами – сытное, но не тяжелое блюдо. Оно наверняка придется по вкусу тем, кто следит за своим здоровьем. Если же вы не представляете обеда без мяса или рыбы, ризотто с овощами можно использовать вместо гарнира.