Чехи знают толк в мясных закусках — убеждаешься очередной раз, когда пробуешь их колбаски или зельц. Особенно хороша тлаченка — вареное прессованное изделие из свиных ног, рульки, языка, сердца и почек.
Тлаченка (чеш.
tlačenka) — нечто среднее между зельцем и крепким холодцом. Это популярное чешское блюдо, которое подают на закуску к пиву, посыпают луком и перцем, а также поливают уксусом, дополняют хлебом и зеленью. Готовят тлаченку по-разному и в ресторанах, и дома. Могут использовать разные виды мяса: свинину, говядину или птицу, а также субпродукты всех видов, варить в натуральной оболочке или в банке.Хотите попробовать настоящую чешскую еду, не выходя из дома? Хороший вопрос! Я покажу, как приготовить тлаченку из свиных ног, рульки и субпродуктов. Закуска получается отменной, отлично нарезается, пахнет чесночком, а о вкусе даже рассказывать не буду, это однозначно нужно пробовать!
Время приготовления: 5 часов
Выход: 10 порций
Ингредиенты
- свиная рулька – 1 шт.
- свиные ножки – 1-2 шт.
- почки – 2 шт.
- сердце крупное – 1 шт.
- свиной язык – 1 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- репчатый лук – 2 шт.
- морковь – 2 шт.
- корень сельдерея – 1/4 шт.
- черный перец горошек – 8-10 шт.
- гвоздика – 2 шт.
- душистый перец – 2 шт.
- чеснок – 4-5 зуб.
- майоран –0,5 ч. л.
- соль – по вкусу
Как приготовить зельц по-чешски
Свиные ножки и рульку обдаем кипятком, после чего тщательно чистим ножом, чтобы не было загрязнений. Подготавливаем 3 кастрюли: в первую кладем рульку и ножку, во вторую — сердце и язык (не забудьте срезать горловину), в третью — почки. Заливаем все холодной водой. Ставим на огонь вариться две первые кастрюли, доводим до кипения, снимаем пенку и готовим на слабом огне в течение 1 часа. Почки варить пока что не будем, их только вымачиваем, несколько раз меняя воду.
Спустя час добавляем по кастрюлям по одной луковице с гвоздичками, морковь и по кусочку корня сельдерея (все овощи очистить). Вкидываем лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Готовим сердце с языками еще 1 час, рульку с ножками — 3 часа.
Когда сварится, язык вынимаем из бульона, чистим от верхней белесой шкурки, а затем нарезаем вместе с сердцем средним кубиком, откладываем, бульон сохраняем.
Почки, которые к этому времени уже успели как следует вымочиться, заливаем чистой холодной водой, доводим до кипения, снимаем пенку и варим на среднем огне 15 минут. Затем промываем и варим в отставленном бульоне 40 минут на малом огне под крышкой. Вареные почки вынимаем, нарезаем кубиком (бульон после варки субпродуктов можно вылить, он больше не понадобится).
Когда сварятся рулька и свиные ножки, удаляем овощи, вынимаем мясо с костями и остужаем, бульон процеживаем.
Отделяем от костей мясо, сало и хрящики, перебираем руками, нарезаем средними кусочками, смешиваем с нарезанными субпродуктами. Добавляем мелкорубленный чеснок и немного сушеного майорана. Заливаем все бульоном, который остался от варки ножек — он содержит достаточное количество желирующих веществ, поэтому добавлять порошковый желатин не нужно, все и так прекрасно застынет. Количество бульона должно быть минимальным, только чтобы покрыть содержимое мясную нарезку в кастрюле. Доводим количество соли по вкусу и провариваем 2-3 минуты — это необходимо сделать для того, чтобы не только свиное мясо, но и субпродукты пропитались желирующим бульоном.
Раскладываем по формам вместе с бульоном, даем остыть до комнатной температуры, после чего переносим на ночь в холодильник. Лучше всего использовать прямоугольную силиконовую форму, из нее очень легко извлечь студень. Если у вас нет специальной силиконовой формы, то можете разложить по мискам, как обычный холодец, а затем опустить на пару минут в кипяток и перенести на плоское блюдо. Еще один вариант, удобный для нарезки — использовать пакет для запекания (без перфорации). Для этого нужно сложить в него мясные продукты с бульоном, плотно завязать, чтобы ничего не вытекало. Придать форму колбаски, подхватив по бокам бечевкой, и в таком виде поместить в кастрюлю или миску с холодной водой до полного остывания, после чего перенести в холодильник.
Спустя 6-8 часов тлаченка застынет полностью.
Подавать тлаченку нужно в охлажденном виде, нарезав тонкими ломиками.
Закуска получается отменной, прекрасно держит форму, отчетливо ощущается присутствие мяса, она нежирная и плотная. Единственный минус в том, что готовится долго, но постоянного вашего присутствия на кухне не требуется, так что блюдо однозначно стоит приложенных усилий. Выход из указанного количества продуктов — 8-10 порций.
Классическое дополнение к чешскому холодцу — маринованный в уксусе лук, хрен и зелень. Приятного вам аппетита!
[ comments ]
Свежие комментарии