Соус путтанеска

Соус способен любому блюду придать новый вкус. Итальянцы разнообразят меню, готовя пасту с самыми разными подливами. Соус путтанеска — один из самых пикантных видов жидкой приправы, которую здесь подают со спагетти. Однако ее можно предложить и к другим блюдам. Она неплохо сочетается с картофелем, фасолью.

Пикантный вкус соусу придают анчоусы, которые в органичном сочетании с маслинами и томатами позволяют получить неповторимый вкус.

Особенности приготовления

Технология приготовления соуса путтанеска имеет некоторые особенности, но не отличается высокой сложностью. Зная несколько моментов, такую приправу к макаронам может сделать дома любая хозяйка.

• Обязательным ингредиентом в соусе путтанеска являются анчоусы. Чаще всего для этого используют маринованную рыбу или консервированную в масле. Однако заменить заморский продукт можно дешевой хамсой или килькой. Под крышечкой с надписью «Анчоусы» от некоторых отечественных производителей вы обнаружите именно их филе.
• Если рецепт предусматривает обжарку анчоусов, делать это нужно не долго, буквально 2–3 минуты. При длительной тепловой обработке анчоусы приобретают выраженный рыбный запах, который нравится далеко не всем.
• Маслины для приготовления соуса путтанеска можно использовать не только консервированные. Если у вас есть свежие или соленые, попробуйте сделать приправу из них, а потом сравнить ее вкус с соусом из обычных консервированных маслин — вы удивитесь, насколько заметна разница.
• Основой соуса путтанеска служат томаты. Использовать можно свежие, консервированные, вяленые. Если вы делаете приправу из свежих помидоров, то желательно очистить их от шкурки и семян, чтобы соус имел более нежную консистенцию.
• Соус путтанеска хорошо гармонирует с сыром. Если блюда с этим соусом посыпать тертым сыром, они станут еще вкуснее.

В Италии трудно найти двух хозяек, которые готовят соус путтанеска совершенно одинаково. Канонического рецепта этого блюда не существует, что позволяет проявлять фантазию, создавая подливы с неповторимым вкусом.

Соус путтанеска с помидорами черри и красным луком

Состав:

• красный лук — 100 г;
• помидоры черри — 0,25 кг;
• куриный бульон — 150 мл;
• белое сухое вино — 50 мл;
• чеснок — 3 зубчика;
• маслины без косточек — 100 г;
• филе анчоусов — 40 г;
• свежий базилик — 20 г;
• оливковое масло — 50 мл.

Способ приготовления:

• Филе анчоусов мелко порежьте.
• Мелко порубите ножом чеснок.
• Как можно мельче нарежьте маслины.
• Соедините ингредиенты и потолките их. В результате должна получиться однородная масса.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте кольцами или полукольцами.
• Помидоры помойте, обсушите салфеткой, разрежьте пополам.
• Разогрейте в сотейнике масло и подрумяньте в нем лук.
• Когда лук приобретет карамельный оттенок, добавьте половинки помидоров черри. Обжаривайте в течение 5 минут.
• Добавьте вино. Потушите 5 минут.
• Массу из анчоусов и маслин разведите бульоном, переложите в сотейник к другим ингредиентам. Перемешайте, продолжайте тушить, пока соус не приобретет достаточно густую консистенцию.
• Подсолите, приправьте по вкусу, потушите еще пару минут и снимите с огня.

При подаче блюда к столу посыпьте его листочками свежего базилика, это придаст ему итальянский колорит.

Острый соус путтанеска

Состав:

• свежие томаты — 0,5 кг;
• маслины без косточек — 100 г;
• перец чили (стручковый) — 1 шт.;
• филе анчоусов — 50 г;
• каперсы — 20 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• оливковое масло — 40 мл.

Способ приготовления:

• Чеснок сильно измельчите ножом.
• Помидоры помойте. На стороне, противоположной плодоножке, сделайте на них надрезы. Вскипятите воду и опустите в нее томаты. Бланшируйте 2 минуты. С помощью шумовки переложите в емкость с холодной водой. Остывшие овощи очистите от шкурки, разрежьте пополам, ложкой извлеките семена. Томатную мякоть порежьте мелкими кусочками.
• Помойте перец, срежьте хвостик. Стручок разрежьте пополам, извлеките семена, удалите перегородки. Порежьте мякоть тонкими полукольцами.
• Мелко порежьте маслины.
• В глубокой сковороде разогрейте масло, положите чеснок и обжаривайте в течение минуты.
• Мелко порежьте филе анчоусов, добавьте к чесноку.
• Еще через минуту добавьте к анчоусам и чесноку каперсы, перец и измельченные маслины. Обжаривайте все вместе 2–3 минуты.
• Добавьте томаты, убавьте огонь. Готовьте на медленном огне 20 минут.

Этот вариант соуса путтанеска обладает жгучим вкусом, понравится любителям острых закусок. Традиционно его подают к пасте, но и для бобов он станет неплохим дополнением.

Соус путтанеска с консервированными помидорами

Состав:

• помидоры в собственном соку — 0,5 л;
• чеснок — 2 зубчика;
• каперсы — 10 г;
• филе анчоусов — 30 г;
• маслины без косточек — 60 г;
• оливковое масло, сушеная зелень — по вкусу.

Способ приготовления:

• Помидоры очистите. Вместе с соком поместите в чашу блендера, взбейте.
• Чеснок раздавите плоской стороной ножа.
• Мелко порежьте филе анчоусов.
• Разогрейте масло. Положите в него чеснок, через 2 минуты чеснок удалите, положите на сковороду анчоусы, обжарьте в течение 2 минут.
• Залейте томатным соусом, тушите, пока содержимое сотейника не уменьшится вдвое.
• Добавьте каперсы, порезанные колечками маслины, приправы. Потушите еще 5 минут и снимите сотейник с огня.

За то время, пока готовится соус, вы успеете сварить макароны. При подаче к столу не помешает посыпать соус свежей зеленью, тертым сыром.

По этому же рецепту можно приготовить соус с тунцом. Для этого потребуется банка консервированной в собственном соку рыбы. Она добавляется в соус перед введением томатной составляющей, за 1–2 минуты. В этом случае рыбный вкус приправы будет ярче выражен, сам соус получится сытным.

Соус путтанеска является одной из самых популярных в итальянской кухне приправ. Основными его ингредиентами являются томаты, маслины, анчоусы, чем обусловлен пикантный вкус подливы. В Италии соус подают с пастой, но сочетается он не только с ней.