Дом/Дача

Феноменально простой и фантастически вкусный

Сахар коричневый — 200 г
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Корица Шри-Ланка — 3 г
Мускатный орех — 1 г
Яйца- 4 шт
Мука — 250 г
Разрыхлитель — 10 г
Яблоки — 1 шт
Молоко — 130 г
Желток — 1 шт

У меня сегодня отлично настроение!

А знаете, почему? Сегодня будет вкуснейший пирог. Я без ума от ощущения предвкушения чего-то нового. Знаете, как это бывает, я придумываю новый десерт, его идею, вкусы, текстуры. Решаю, какие ингредиенты дадут пик вкуса, продумываю техники сборки, такие, чтоб каждый новичок мог повторить. И, конечно, не забываю про внешний вид десерта, в наше время это не менее важно. Когда всё сходится вместе, получается рецепт.

Мне тепло от того, что я поделюсь маленьким чудом, пирогом, который совсем неприхотливый, простой и очень понятный. Но, в этой простоте и кроется вся суть. Самое волшебное — это когда я могу дать вам простую идею, а вы придумываете свои, взяв мою за основу. Я точно знаю, что кто-то нетерпеливо дочитывает текст и уже включает духовку, так всегда бывает с десертами, ингредиенты для которых всегда есть дома.

Что скажете, если я предложу вам пирог, основа которого способна завоевать сердца самых придирчивых сладкоежек, а «начинка» настолько вкусная и красивая, что мы оставим её снаружи? Это пирог-конструктор! Я научу делать его пряным или шоколадным, расскажу, как изменить вкусы и какие комбинации нравятся мне. Он невероятно нежный, очень яркий по текстуре и рыхлый настолько, что хочешь отламывать всё новый и новый кусочек.

А самое замечательное, он справится с любой вашей задумкой. У меня яблоки с джемом и пряностями. Вы сможете взять ежевику и имбирь, клубнику и мяту — да всё что угодно. И посмотрите, какой он красавец! Всего час и он будет готов. Я счастлив делиться с вами такими рецептами, спасибо вам!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Начнём с самого простого. Мягкое масло (200 г, не дайте ему растаять на жаре) бросьте в чашу. Добавьте любимые пряности (корица — 3 г, мускатный орех — 1 г). И почитайте пост в инстаграме Двух Морковок про то, что не всё то корица, что ею зовётся.

Вероятно, кто-то не знает, но все ароматы нужно добавлять в чистые жиры. Пряности, цедру и прочее, добавляйте сразу в масло, молочку и так далее, тогда аромат и вкус будут ярче и сильнее, у жира такое свойство хорошее.

Дальше коричневый сахар (тоже 200 г). Ясно, что кто-то белым решит заменить — многое потеряет; уж поверьте, времена, когда дома готовили примитивщину, наконец, уходят. Включите миксер и вымешивайте массу до однородности.

В это время нужно убрать сердцевину яблока специальным инструментом. С кожурой здесь дело добровольное, у меня были яблоки молодые, я их не чистил.

Порубите кубиками любого размера.

Тем временем, тесто получится примерно таким.

Добавьте по одному четыре яйца.

Потому муку (250 г) и разрыхлитель (10 г).

Ещё минута-полторы и будет вот такое воздушное тесто.

Видите, он не падает с насадки миксера.

Теперь молоко (130 г, чем жирнее, тем вкуснее).

Тесто снова получится гладким и пышным.

Добавим яблоком и финально перемешаем всё на низкой скорости.

В этот раз я брал металлическое кольцо на 18 см, высотой 6. Оберните его фольгой и поставьте на противень. Наложите тесто и распределите его.

Выпекаем при 160 градусах (верх-низ), примерно 50-80 минут. Тут как всегда, до готовности, будьте взрослее.

Яблоки — 400 г
Сахар — 100 г
Джем абрикосовый — 140 г
Желатин листовой Ewald — 6 г

Можно сразу же заняться верхним слоем. На него, как раз, уйдёт минут 15, а там чуть подождём и пирог будет готов. Я здесь использую яблоки и абрикосовый джем, вы сможете взять что-то другое, по сезону и желанию.

Традиционно, начинаем с листового желатина Ewald (6 г), который нужно замочить в ледяной воде.

Яблоки здесь лучше почистить, но это просто вопрос эстетики. У вас должно получиться около 400 граммов кубиков. Размер что-то от 1 до 2 см. Лучше резать хаотично, так будет красивее потом.

Кладём их в сотейник, туда же сахар (100 г) и абрикосовый джем (140 г). Ставим на плиту, огонь чуть выше среднего и ждем. Старайтесь минимально мешать яблоки, чтоб не превратить всё в кашу, просто иногда лопаткой помешивайте.

Когда пирог будет готов, дайте ему остыть совсем немного, минуты 3. В это время подготовьте нож-пилу.

Аккуратно снимите кольцо (фольгу я просто развернул, она ещё пригодится. И отрежьте верхушку пирога. Здесь всё очень субъективно. Вам нужно сделать так, чтоб верхний край кольца был выше на 1 см, чем поверхность пирога. Я умею делать супер пышные пироги, поэтому срезал довольно много, у кого-то тесто точно поднимется хуже, тогда, может, и срезать не нужно будет ничего. Напомню, манипулируем с тёплым пирогом (или горячим даже).

Возьмите мягкую силиконовую кисточку и желток.

Смажьте поверхность пирога и верните в духовку на две минуты. Желток запечется и закроет поры пирога. Этот шаг не сильно важный, но так будет удобнее и красивее.

Смотрите, яблоки стали мягче (тут сами выбираете степень). А на дне образовался немного густой соус.

Добавляем отжатый желатин.

Пирог я перенёс на прегамент.

И приготовил ацетатную плёнку 130 мкм высотой 6 см, как и высота кольца.

Намочите мокрой рукой внутренний борт кольца и распределите ацетатную плёнку.

Осторожно поставьте кольцо обратно на пирог. Видите, сверху тот самый сантиметр пустого пространства.

Наложите кусочки яблок так, как вам нравится. Я раскладывал кусочки почти поштучно лопаткой, выбирая разные углы. Красиво, когда есть выступы и углубления, а не просто ровный слой яблочных кубиков. Желток запечатал пирог и соус не должен впитываться слишком быстро.

По возможности раскладывайте кубики яблок вплотную к борту кольца, это чтобы соус не стекал вниз.

Сверху залейте жидкость из сотейника. Но, если у вас её много, не спешите. Кусочки должны торчать (по моей идее, конечно). Скорее убирайте в холодильник на 3-6 часов, желатин должен заработать.

Теперь самое важное. Яблоки заветрятся в холодильнике и вот такой красоты уже не будет. Поэтому возьмите ещё 50-60 граммов абрикосового джема и нагрейте в сотейнике так, чтоб он стал текучим. И той же мягкой кисточкой аккуратно пройдитесь по яблокам. Пирог будет блестеть очень долго.

Разрез должен быть таким, рыхлым, ярким и красивый слой сверху.

Пирог будет вкусным ещё 2-3 дня.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Желатин.

У яблок и абрикоса довольно много пектина, он стабилизирует жидкости. Поэтому, если делаете пирог так, для себя и чтоб сразу есть, можно отказаться от желатина, будет неплохо. Но, если хотите эстетики и красивые кусочки, берите желатин. Как с ним работать я писал в специальном посте про желатин.

— Верхушка.

Берите фрукты и ягоды по сезону и желанию, а джем придумайте тот, который хорошо сочетается. Например, ежевика и слива, клубника и вишня и так далее. Можно сделать и моносорт, поразмышляйте.

— Проще.

Если совсем будет лень, не делайте верхушку. Просто положите на дно кольца с фольгой слой яблок, посыпьте сахаром, а потом сверху тесто. После выпекания подавайте пирог вверх ногами. Примитивно, но на скорую руку будет тоже неплохо.

— Пряности.

Тут уж вам полное раздолье. Вкусы, составы, количества. Пара советов: к клубнике хорошо будет мята или базилик (сушенные), к ежевике немного молотого имбиря. А если сделаете пирог шоколадным, используйте Fleur de Sel.

— Шоколад.

Возьмите всего 190 граммов муки и 60 хорошего алкализованного какао-порошка, будет отличный шоколадный пирог. А там уже можно к нему и персики взять (даже из банки).

— Это не капкейк.

Пожалуйста, не надо портить себе (а тем более детям) вкус. Это не капкейк и никогда им не будет. В блоге много рецептов капкейков.

— Хранение.

А как вам такая идея, выпекаете пирог, подрезаете, ставите в кольцо и в морозильную камеру. Примерно 3-4 недели он хорошо там будет храниться в плёнке. Тот же трюк можно сделать и уже с готовой верхушкой.

— Добавки.

Идеально сюда будут орехи, кусочки шоколада, сушенные фрукты и ягоды, курага и изюм. Да много чего ещё можно сюда добавить, вы приготовьте базу, попробуете и там фантазия сама разыграется.