Кабса, или Как приготовить богатый восточный плов

• цыпленок – 1 шт. (1 кг 300 г)
• гхи или растительное масло – 4 ст. л. + 3 ст. л. для жарки курицы
• лавровый лист – 1 шт.
• лук шалот – 4 шт. или репчатый – 2 шт.
• чеснок – 2 зуб.
• имбирь – корень 1 см
• лимонная цедра – 1 ч. л.
• черный перец горошек – 1 шт.
• семена кориандра – 1/2 ч. л.
• гвоздика – 1 шт.
• кардамон молотый – 1/2 ч. л.
• кумин молотый – 1/2 ч. л.
• корица молотая – 1/3 ч. л.
• шафран имеретинский – 2 щеп.
• гарам-масала – 1 ч. л.
• кайенский перец в хлопьях – 1/3 ч. л.
• протертые томаты (пюре) – 250 мл
• морковь – 1 шт. небольшая
• рис басмати – 300 г
• вода – 500 мл
• соль – 2 ч. л.
• орехи кешью и изюм – по 1 горсти

В первую очередь приготовим смесь приправ кабса. Понадобятся: кориандр, черный перец, кардамон, кумин, гвоздика, корица. Специи можно использовать уже готовые молотые или самостоятельно перетереть их в порошок с помощью пестика и ступки, тогда аромат будет еще ярче.

Далее с курицы нужно снять кожу. Сделать это очень легко. Разрезаем вдоль грудки и проходимся по всему торсу, подрезая подкожный жир ножом. Крылышки можно не чистить, на них количество жира минимально. Через пару минут курица очищена. Кожа нам не понадобится (но не спешите выбрасывать, можно вытопить из нее жир и использовать для жарки картошки, например).

Разделываем на порции. Если вы купили крупную курицу, то разделите на небольшие порционные кусочки, если у вас небольшой цыпленок, то его можно просто разрезать вдоль хребта. По бедрам и грудке делаем глубокие насечки ножом — для красоты и чтобы специи лучше проникли вглубь мяса. Натираем смесью приправ кабса. Оставляем на 20 минут для маринования.

Разогреваем глубокую и самую просторную сковороду, которая имеется в хозяйстве. Разогреваем 4 ложки гхи или растительного масла. Обжариваем кешью — когда орехи подрумянятся, сразу же убираем их со сковороды. Готовятся они молниеносно, поэтому далеко не отходите.

Следом слегка обжариваем изюм и тоже убираем шумовкой, отставляем в сторону.

Закладываем в сковороду лук, нарезанный кубиком. Лучше всего использовать шалот, если его нет, то берите обычный репчатый. Регулярно помешивая, обжариваем лучок до мягкости и легкого золотистого цвета.

Когда лук размягчится, выкладываем в сковороду курицу, жарим все вместе.

С лимона снимаем цедру. Имбирь и чеснок измельчаем на терке. Отправляем цедру и имбирно-чесночную смесь в сковороду.

Следом вливаем томатное пюре (свежие или консервированные в собственном соку помидоры, без шкурки, протертые в пюре с помощью терки, блендера или через сито). Добавляем сразу же морковь, измельченную на крупной терке. Кладем гарам-масалу, кайенский перец в хлопьях, соль. Хорошо перемешиваем и обжариваем еще пару минут. Кстати, гарам-масалу вы тоже можете приготовить своими руками, рецепт есть на сайте.

Параллельно замачиваем рис басмати — промываем и заливаем холодной водой, оставляем в сторону, пусть замачивается. И пару щепоток шафрана тоже заливаем 2-3 ложками воды в пиале, шафрановая настойка даст приятный желтоватый цвет нашей кабсе.

Обжаренную курицу заливаем водой — жидкость должна полностью покрыть мясо, у меня ушло 500 мл. Добавляем настойку шафрана и лавровый листик. (Если у вас есть сушеный лимон, то его тоже используйте). Плотно накрываем крышкой и тушим 50-60 минут.

Спустя час вынимаем кусочки курицы из бульона. А в бульон засыпаем рис басмати (воду из него нужно слить). Жидкость должна покрывать рис примерно на 1,5-2 см, примерное соотношение риса и воды 1:1, при необходимости можно долить кипятка.

Все перемешиваем, доводим до кипения на сильном огне. Закрываем крышкой, уменьшаем огонь до тихого и варим 15 минут. Не открывая крышку (!), выключаем плиту и оставляем рис еще на 15 минут настояться, насытиться влагой и упариться (крышку не открывать ни в коем случае, иначе вы выпустите пар!). Вот что должно получиться в итоге.

Параллельно, пока варится рис, обжариваем на другой сковороде кусочки вареной курицы. Разогреваем гхи или растительное масло, жарим с двух сторон до румяности. Корочка должна быть уверенной, поэтому огонь должен быть максимальным, а сковорода хорошо разогретой. Обжарка должна быть быстрой, чтобы сохранилась сочность.

Готовый рис аккуратно перемешиваем, только сверху, чтобы из глубины вышел лишний пар.

Раскладываем плов по тарелкам или пересыпаем в одно общее большое блюдо. Сверху выкладываем жареную курицу. Украшаем орехами и изюмом. Наслаждаемся! Есть кабсу принято руками, зачерпывая порцию риса и отламывая кусочки от мяса. Приятного вам аппетита!