Заварное тесто – единственное, которое подходит для приготовления эклеров и профитролей, но оно может быть использовано не только для этих кондитерских изделий. Этот вид теста подходит для вареников, пельменей, чебуреков и других кушаний, сладких и несладких. Технология его приготовления специфична, но не сложна.
Особенности приготовления
Суть технологии приготовления заварного теста заключается в заваривании муки кипятком. Для этого ее смешивают с горячей жидкостью – водой или молоком. После добавления оставшихся продуктов тесто приобретает желаемую консистенцию и эластичность. Для получения ожидаемого результата необходимо знать и учитывать несколько моментов.
- Муку для заварного теста используют высокого качества, иначе изделия будут обладать неприятным привкусом. Сделанное из второсортной муки заварное тесто может не обладать всеми теми качествами, которые необходимы для получения полых внутри булочек.
- Перед замешиванием теста муку необходимо просеять. Опытные кулинары делают это даже дважды. Основная цель данной манипуляции заключается не в избавлении продукта от мелкого сора и личинок насекомых, хоть это тоже важно. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, ее можно без особого труда смешать с другими ингредиентами без образования комков. Тесто из просеянной муки лучше поднимается, изделия из него получаются нежными и воздушными.
- Заварить муку можно двумя способами. Первый вариант – в просеянной муке сделать углубление, влить в него кипяток, быстро перемешать. Так обычно готовят тесто для чебуреков и пельменей. Второй вариант – подогреть на плите жидкость, всыпать в нее муку, одновременно взбивая смесь или интенсивно ее размешивая, поварить, пока тесто не загустеет и не соберется в ком. Этот способ обычно используют при замешивании теста для эклеров и профитролей.
- Консистенция заварного теста может быть различной. Для чебуреков и вареников делают плотное тесто, которое можно тонко раскатать. Для булочек шу и аналогичных им кондитерских изделий тесто готовится кремовое. Его кладут в кулинарный мешок, отсаживают на противень на приличном расстоянии друг от друга, так как во время выпекания изделия из заварного теста сильно увеличиваются в размере.
- Заварное тесто может быть приготовлено с яйцами или без яиц. В тесте для заварных пирожных яйца являются обязательным ингредиентом. Чтобы они не сварились, их добавляют не сразу, а лишь после того как заваренная мука остынет до температуры 40-60 градусов. Яйца вводят по одному, пока тесто не достигнет желаемой консистенции.
- Часто в заварное тесто добавляют масло. Какое масло использовать и в каком количестве, зависит от конкретного рецепта.
- При приготовлении заварного теста важно придерживаться рецептуры. Если оно получится слишком жидким или крутым, его нельзя будет разбавить водой или просто досыпать в него муку. Придется готовить порцию более жидкого или густого теста, чтобы при соединении с первоначально приготовленным удалось получить продукт оптимальной густоты.
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Состав:
- мука – 150 г;
- вода – 120 мл;
- молоко – 120 мл;
- сливочное масло – 100 г;
- яйцо куриное – 3-4 шт.;
- соль – щепоть;
- сахар – щепоть.
Способ приготовления:
- В небольшой кастрюльке смешайте воду и молоко. Можно использовать и одну воду, тогда ее потребуется 0,25 л, но из теста на молоке пирожные получаются более нежными.
- В приготовленную смесь покрошите масло. Всыпьте сахар и соль.
- Кастрюлю с продуктами поставьте на медленный огонь. Дождитесь, когда масло растворится.
- Просейте муку.
- Как только жидкость в кастрюле начнет закипать, начинайте подсыпать в нее муку, при этом взбивая содержимое кастрюли венчиком или интенсивно его размешивая. На данном этапе важно не допустить образования комков.
- Продолжая подогревать тесто и размешивать его, дождитесь, когда оно загустеет и соберется в ком.
- Снимите емкость с тестом с огня. Дождитесь, когда тесто остынет.
- Разбейте в тесто яйцо. Взбейте его миксером, получив однородную массу. Добавьте второе яйцо. Взбейте. Так продолжайте добавлять яйца, пока тесто по консистенции не станет напоминать крем. Оно должно тянуться за венчиком и быть способным сохранять форму.
Для того чтобы эклеры или профитроли вышли, нужно не только приготовить для них хорошее тесто, но и правильно их выпечь. Отсадив тесто на противень, застланный пергаментом, его отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов. Через 10 минут температуру в духовом шкафу уменьшают до 180 градусов и выпекают изделия до готовности. Во время выпекания и даже некоторое время после выключения духовки дверцу духового шкафа открывать нельзя. Только при соблюдении этих правил тесто поднимется, образовав внутри пустоту.
Заварное тесто для чебуреков
Состав:
- мука пшеничная – 0,6 кг;
- вода – 0,3 л;
- рафинированное растительное масло – 20 мл;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- соль – 2 г.
Способ приготовления:
- Просейте муку. Отделите четвертую часть – ее будет нужно использовать первой. Оставшаяся мука будет использована чуть позже.
- Влейте воду в кастрюлю, всыпьте в нее соль, влейте масло.
- Доведите жидкую смесь до кипения. Всыпьте в нее отложенную четвертую часть муки. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса, без комков.
- Перелейте получившуюся массу в миску. Подсыпая в нее оставшуюся муку и размешивая, приготовьте плотное тесто.
- Сделайте в тесте углубление, разбейте в него яйцо. Перемешайте, вымесите тесто руками.
- Сформировав из теста шар, обмотайте его пищевой пленкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре. За это время клейковина, содержащаяся в муке, успеет набухнуть, за счет чего тесто станет более податливым, его можно будет раскатать очень тонко.
Тесто, приготовленное по данному рецепту, иногда называют полузаварным, так как мука заваривается не вся, а лишь ее часть. Чебуреки из такого теста получаются вкусными и хрустящими.
Заварное тесто для пельменей
Состав:
- мука пшеничная – 0,5 кг;
- вода – 0,25 л;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- рафинированное растительное масло – 20 мл;
- соль – крупная щепоть.
Способ приготовления:
- Муку просейте, сделайте в ней углубление.
- Вскипятите воду. Не остужая, смешайте ее с маслом и солью.
- Вылейте кипяток в подготовленное углубление в мучной куче.
- Быстро размешайте муку с горячей жидкостью, воспользовавшись ложкой или лопаткой.
- Сделайте в центре густой смеси ямку.
- Яйцо взболтайте вилкой, влейте в ямку.
- Перемешайте тесто, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола. Завершите процесс вымешивания теста руками.
- Сформируйте из теста колобок. Поместите его в полиэтиленовый пакет, чтобы тесто не заветривалось. Оставьте на полчаса.
Дрожжевое заварное тесто для пирожков и булочек
Состав:
- мука пшеничная – 0,7 кг;
- вода – 0,2 л;
- молоко – 0,2 л;
- прессованные дрожжи – 50 г;
- сахар – 20 г;
- соль – 5 г;
- рафинированное растительное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
- Подогрейте молоко. Его температура должна быть около 30 градусов, она оптимальна для активации дрожжей. Если жидкость окажется горячее 40 градусов, дрожжи могут «свариться», в холодной среде они тоже откажутся работать.
- Перелейте теплое молоко в миску, покрошите в нее дрожжи, всыпьте сахар и соль, хорошо перемешайте – до полного растворения соли, сахара и дрожжей.
- Поставьте миску с молоком в теплое место и дождитесь, когда на его поверхности появится пенная шапка.
- Влейте в закваску масло, перемешайте.
- Просейте муку. Отделите половину и положите в чистую миску. В центре сделайте воронку.
- Вскипятите воду, влейте кипяток в подготовленное углубление, быстро перемешайте, разминая муку ложкой, чтобы не допустить образования комков.
- Заваренную муку соедините с закваской, перемешайте до получения однородного состава.
- Частями подсыпайте оставшуюся муку, хорошо перемешивая продукты, пока их размешивать ложкой не станет слишком тяжело.
- Посыпьте мукой рабочую поверхность стола, выложите на нее тесто. Досыпьте последнюю муку и замесите тесто руками.
- Положите тесто в неширокую кастрюлю. Накройте ее влажным полотенцем, поставьте в теплое место.
- Дождитесь, когда тесто увеличится в два раза, обомните его. Дождитесь повторного поднятия теста.
После того как тесто поднялось во второй раз, его можно обминать и использовать для приготовления выпечки. Оно подойдет для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, несладких булочек. Если вы хотите сделать постную выпечку, молоко в составе можно заменить теплой водой. Если вместо растительного масла использовать сливочное, выпечка получится еще более вкусной.
Заварное тесто подходит для приготовления самых разных изделий: пельменей, вареников, чебуреков, пирожков, пирожных. Рецепты его различаются в зависимости от того, для каких изделий оно замешивается, но общие принципы приготовления остаются идентичными.
Свежие комментарии