Кулинария

Французский яблочный тарт из глубин истории

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Мука ореховая — 25 г
Яйцо — 43 г
Корица — 0,5 г

Как считаете, пора открывать сезон яблочных десертов? Можете не отвечать, потому что я уже начал! Довольно забавно, что яблоки есть круглый год и даже сорта есть, которые одинаково вкусные в любой день в году.

Новости СМИ2

Однако, мы всё равно устроены так, что желание съесть что-то яблочное просыпается только в начале осени. Думаю, так сложилось исторически. Что ж, начнём с простенького рецепта, который нас многому научит. Это будет яблочный тарт. Представляю, как многие сейчас набирают что-то в духе «Воу, давно ждала от вас рецепт яблочного тарта», на что я с улыбкой скажу: «Яблочный тарт есть в блоге уже четыре года, почти год прошёл с яблочного тарт-татена«, а этот будет поинтереснее.

У нас будет потрясающе универсальное песочное тесто. Я не могу придумать, чего нельзя было бы сделать из него. Да, у нас это примитивная тарталетка, но возможностей у вас будет масса: декоры, печенья, элементы муссовых изделий и сотня других сценариев, это притом, что хранить то его можно не одну неделю. На дне тарта будет яблочная начинка. В этот раз без сюрпризов — в сотейнике греем их с маслом и джемом. Сверху финансье — французский потрясающий десерт, который придумали пару веков назад, как способ утилизировать ненужные ингредиенты. Потом сможете использовать не только в этом виде десерта. Финансье — это странноватый бисквит и вы должны приготовить.

Всё вместе объединится в идеальный десерт начала осени. Хрустящая песочная основа с ароматной корицей будет нашим хрустящим и балующим рецепторы слоем. Сверху послушная яблочная начинка того вкуса, какой захотите от максимально сладкого до, наоборот, очень кислого — яблоки решают! И на сладкое — тот самый финансье, , он совсем не воздушный, упругий, но при этом феноменально нежный и рыхлый, это именно то, чего так не хватало нашему десерту. Делайте его в большом кольце или нескольких маленьких, зовите всех к чаю и обязательно демонстративно разрезайте, ведь не все сразу догадаются о яблочном слое, а потом приятно удивятся и попросят ещё маленький кусочек.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Сперва в чаше соедините все сухие ингредиенты: муку (200 г), сахарную пудру (50 г, желательно чистую), муку ореховую (25 г, лучше миндаль или фисташка) и немного корицы (около 0,5 г, но здесь по вкусу).

Кстати, вы читали в инстаграм-профиле Двух Морковок о правильной корице?

Добавьте максимально ледяное сливочное масло (90 г), порубленное мелким кубиком. Я добавил немного жёлтого красителя AmeriColor Electric Yellow.

Вымешивайте массу с насадкой весло в планетарном миксере, или в узком высоком стакане обычными венчиками ручного миксера. Нам важно состояние однородной крошки.

Дальше яйцо — РОВНО 43 грамма.

В какой-то момент тесто соберётся само собой. В ручном миксере, возможно образование только крупной крошки. Возьмите горсть теста в руку и сожмите. Если оно похоже на пластилин, значит готово.

Поделите тесто на части. Сделайте длинную колбаску — это будет бортик. Для этого положите тесто между двух листов пергамента, по бокам поставьте планки — 2 мм, это поможет получить тесто одной правильной толщины. Если планок нет, можно взять скалку с регулируемой толщиной (у нас есть Tescoma и Joseph Joseph). Если любите печенье и песочные изделия — это важный для вас инструмент.

Дальше вырежьте полоску с ровными краями, шириной чуть больше, чем высота вашего кольца/формы.

Скатайте аккуратно в рулончик.

Очень важно — консистенция теста должна быть правильно. Тесто эластичное, гладкое, не липнет к рукам, но и не жёсткое. Если у вас на кухне градуса 23-24, и всё делали быстро, тесто сразу готово к работе. Если чувствуете, что работать с тестом сложновато (рвётся, прилипает и т.д.), уберите его ненадолго в холодильник.

Приложите рулон теста к стенке металлического кольца диаметром 18 см, высотой 5-6 см.

Осторожно раскатывайте рулон. У вас может потребоваться 1 или 2-3 рулона.

Обратите внимание, что бортик теста чуть выступает над стенкой кольца.

Раскатате ещё часть теста до той же толщины 2 мм, положите на доску.

Поставьте сверху кольцо.

Очень осторожно прижмите кольцо так, чтоб оно вырезало донышко.

Проколите дно вилкой. Уберите заготовку на доске в морозильную камеру на 30 минут (можно оставить там на 3-4 недели, если завернете в плёнку.

Когда будете готовы выпекать тесто, достаньте его и ножом срежьте края. Стенка кольца будет для вас упором.

Вот так.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов на верхней полке. До первого лёгкого румянца. Почему верхняя полка — нам нужно, чтоб тесто быстро запеклось от контакта с нагревающим элементом. Если этого не случится, то тесто оттает и борта могут сложиться внутрь (тонкое мягкое тесто, высота большая).

Выньте тарт и смажьте желтком (2 штуки) с помощью мягкой силиконовой кисточки. Таким образом мы защитим борта и дно от влажной начинки. Белки нам пригодятся, не выбрасывайте их.

Верните в духовку, на центральный уровень ещё на 1-2 минуты. Желток быстро схватится, образовав защитную плёнку.

Отложите тарталетку в сторону.

Масло сливочное 82,5% — 70 г
Яблоки — 200 г
Джем абрикосовый — 80 г

Теперь подготовим начинку. По большому счёту она может быть из любых ягод или фруктов, богатых пектином (он «свяжет» начинку), тут решайте сами. Вместо абрикосового джема подойдёт и другой (или варенье).

Яблоки освободите от сердцевины, очистите от кожуры и порежьте мелким кубиком 7-8 мм.

Бросьте в сотейник яблоки (200 г), сливочное масло (70 г) и джем (80г). Поставьте на плиту и варите на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими.

Начинку можно и не делать, а просто разложить яблоки на дне тарта или добавить в тесто, которое мы готовим ниже. Но, будет уже не так хорошо.

Масло сливочное 82,5% — 45 г
Мука миндальная — 60 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 70 г
Белок — 4 шт
Джем абрикоса — 40 г
Сливки 33% — 60 г

Наконец, последняя часть — финансье! Не пугайтесь, финансье — это такой вид десерта, пришедший из Франции. По одной из версий его придумали монашки, которым нужно было утилизировать белки. В любом случае, сегодня мы пользуемся этой рецептурой, когда хотим получить плотный и нежный бисквит, который состоит из коричневого масло (жжённого), миндальной муки и белков.

Начните со сливочного масло (40 г), положите его в сотейник и поставьте на сильный огонь. Нам нужно, чтоб масло начало гореть.

На дне образуется осадок и появится ореховый аромат. Французы называют это beurre noisette — масло из ореха. Охладите.

В чашу сложите сухие ингредиенты: мука (70 г), миндальная мука (60 г), сахарная пудра (50 г).

В другой все жидкие: белок (4 шт), сливочное масло, жирные сливки (60 г) и джем (40 г).

Перемешайте сухие и жидкие в своих чашах.

Соедините массы и мешайте только до однородности.

Вот так.

Выложите на дно тарталетки яблочную начинку.

А сверху налейте тесто финансье.

Для красоты можно добавить её кусочки яблок без кожуры.

Выпекайте при 165 градусах до готовности. Финансье немного поднимется и станет упругим. Чтобы всё было хорошо, выключите духовку и дайте тарту плавно остыть с приоткрытой дверцей духовки.

Финансье нельзя назвать воздушым, там неоткуда взяться пузырькам воздуха. Но, при этом он приятно рыхлый.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Финансье.

Его можно выпекать как отдельное изделие, часто это небольшие кексики на 2-3 укуса. Мы же выпекаем их в тарталетке, чтобы можно было добавить начинку. Можно добавить сюда рубленный миндаль.

— Начинка.

По желанию добавляйте в неё пряности.

— Яблоки.

Обычно, яблоки выглядят так себе после того, как их выпекаешь — немного подсыхают, сморщиваются. Поэтому я смазывал их кисточкой и нейтральной глазурью, она даёт блеск и яблоки сразу светятся. Можно разогреть в сотейнике абрикосовый джем.