Для сушки отбирают не совсем зрелые, но уже начинающие желтеть груши. Лучше всего подходят для этой цели летние сорта с не очень крупными плодами. Сорта с грубой мякотью и вяжущим привкусом для сушки не подойдут – они не обеспечат хорошее качество сухофруктов.
Перед сушкой плоды нужно вымыть и вытереть насухо. В отличие от яблок груши не следует очищать от кожицы, точно так же нет необходимости вырезать у них сердцевину: менее грубые клетки вокруг сердцевины придают сушеным грушам привкус фиг. Очищают лишь плоды с жесткой и грубой кожицей. Мелкую грушу сушат целиком вместе с плодоножками.Более крупные плоды режут на половинки, на четыре части или на еще более мелкие куски, Жесткие груши предварительно проваривают, а иногда и подсахаривают.
Сушат груши так же, как яблоки: крупные плоды режут дольками, толщина должна быть примерно 1 см. Нарезанные дольки или целые груши раскладывают на противне в один слой и сушат в духовке при температуре 55 – 60 градусов. Такая температура позволит избежать растрескивания груш и образования пузырьков под кожурой. Небольшое загнивание плодов при сушке не считается дефектом. Груши можно сушить и на солнце в течение 2—3 дней. После солнечной сушки плоды необходимо досушить в хорошо проветриваемом помещении. Наполовину высушенные или умеренно пропаренные и подсушенные груши спрессовывают двумя досками в тонкий слой. В таком виде плоды затем быстро подсушивают и нанизывают на нить.
Из сушеных груш можно приготовить грушевую пудру. Для этой цели хорошо высушенные плоды размалывают на специальной мельнице и добавляют 10—20 процентов сахару и немного корицы. Такой пудрой посыпают каши или используют ее для начинки.
При продолжительном хранении груши становятся сухими и твердыми. Перед употребленной их необходимо положить в нагретую и насыщенную парами духовку, где они пропариваются, становятся мягкими и вкусными. Так же поступают и с другими слишком твердыми и сухими плодами.
Свежие комментарии