Кулинария

Современные десерты: муссовый морковный торт Банни

Ну что ж, у меня в блоге есть целых два (было больше) морковных торта: первый долгое время держал первое место, я звал его «В поисках лучшего«, но потом, я понял, что в хорошем морковном торте должно быть идеально всё, тогда родился новый морковный торт «Идеал найден!

«. Это один из самых любимых моих тортиков, нежный, вкусный, очень пряный и потрясающе сочный. Был момент, когда я приготовил три штуки за неделю. Были разные события и хотелось украсить их хорошими десертами. В тот момент у меня появилась идея, что если придумать каждому бисквитному торту своего муссового близнеца. Во-первых, муссовые десерты, что ни говори, яркие и очень красивые, во-вторых, здесь больше свободы в игре со вкусами и текстурами. А самое главное, здесь можно всё вывернуть с ног на голову, сделать тоооонкий бисквит и тоооолстый слой крема. Кажется странным, но на самом деле идея потрясающая.

С этим тортом было так: только я задумал эту идею, как все его части сразу же выстроились в голове в чёткую цепочку. Я точно знал, что буду делать очень тонкий, чуть вязкий бисквит из моркови, причём у меня будет своя хитрость в том, как её подготовить. У меня, как раз, были корица и мускатный орех, которые мы привезли из Шри-Ланки для своих «Двух морковок«, а их аромат ой как отличается от привычных нам. Вкус бисквита получился настолько ярким, что его слышишь даже в таком крошечном объёме на фоне бесконечного мусса. Сверху апельсиновая прослойка, там вообще нет ничего лишнего, мы сами очистим апельсин (цедра, кстати, пошла в бисквит), сварим начинку и получим яркий акцент, который невероятно дружит с пряностями.

Всё это в муссе из сыра маскарпоне! Я не фанат этого вида сыра, но здесь, со сливками и заварным кремом, вышел настоящий шедевр. Минимально сладкий, воздушный, и очень кремовый мусс даёт ощущение блаженства, при этом муссу хватает совести, чтоб не взять на себя всё внимание.

В этом ярком бублике скрывается десерт, который будет отбирать вас у реальности! Да да, на минуту вы будете терять с ней связь, потому что не сможете отказать себе в удовольствии посмаковать каждый элемент и их гармонию в целом. Сперва вы оцените кремовый мусс с нежным вкусом маскарпоне, затем цитрусовые ноты апельсина, а уже в самом конце поймёте, почему я назвал этот торт «Банни», вы почувствуете тот самый, классический вкус морковного торта в миниатюре. Всё это под яркой глазурью, которую я наносил полосками.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Масло растительное — 80 г
Сахар коричневый — 110 г
Цедра двух апельсинов
Яйцо — 1 шт
Морковь — 95 г
Мука — 75 г
Корица — 2
Мускатный орех — 1 г

Этот бисквит будет очень ярким и сочным по вкусу. Как обычно, специи добавляйте на свой вкус. Хотя, мы помним о корице и мускатном орехе, как двух самых дружных. Обратите внимание, что здесь нет разрыхлителя, поэтому он не будет супер пористым, скорее плотным — не пугайтесь. Если же захотите привычной «бисквитности», добавьте разрыхлитель (1 г).

Ещё важный момент — по данной раскладке будет два бисквита. Убавить ещё больше ингредиенты будет совсем неразумно (итак у нас одно яйцо).

Сперва соберите в чаше любое растительное масло (80 г), коричневый сахар (110 г) и цедру хорошего апельсина. Традиционно, я рекомендую масло виноградной косточки — качественное, практически не имеет вкуса и запаха, а нам для выпечки это пригодится. Сахар коричневый, потому что так вкуснее. Само собой, кто-то заменит белым)

Повзбивайте ингредиенты миксером пару минут.

Добавьте яйцо (1 шт), корицу (2 г) и мускатный орех (1 г).

Обе специи у нас из Шри-Ланки, безумного качества, и могу с уверенностью сказать — хорошие специи кардинально меняют историю.

Следом мука (75 г). объедините массу в пышную консистенцию. Именно здесь мы и насыщаем будущее тесто кислородом.

Теперь самое интересное. Я предлагаю отжать морковку в соковыжималке! Таким образом мы получим тончайший жмых. Всё таки для бисквита толщиной всего 4-5 мм морковка натёртая будет слишком крупной.

Добавьте в тесто 85 граммов моркови и 10 граммов морковного сока. Если нет соковыжималки? Ну тогда натирайте морковь как можно мельче (95 г). Будет совсем не так, гарантирую)

Красота, согласны?

А готовое тесто будет выглядеть вот так.

Переложите тесто в два металлических кольца на 16 см, снизу оберните их фольгой. Выпекайте при 180 градусах 4-7 минут. Тесто должно пружинить.

Когда достанете коржи из духовки, дайте им немного остыть. Проколите один (или оба) в центре кольцом на 8 см. Можно использовать металлическую вырубку из набора. Уберите в морозильную камеру.

Если собираетесь хранить коржи больше одного дня в морозильной камере, оберните кольцо фольгой.

Апельсин — 200 г
Сахар
Желатин листовой Ewald — 5 г

Я хотел получить максимально яркий вкус начинки. Поэтому решил использовать свежий апельсин. Его можно заменить на пюре, но не на сок, нам важна мякоть.

Начните с того, что замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. Кому-то пригодится пост «Как работать с желатином«.

Теперь почистите апельсины. Цедру мы сняли для бисквита. Теперь снимите белую кожуру острым ножом.

И аккуратно вырезайте дольки, минуя прожилки.

Сложите 200 граммов в сотейник. По желанию добавьте сахар — это всё зависит от кислотности сорта ваших апельсинов.

Разбейте массу блендером, и доведите в сотейнике до кипения. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. После чего достаньте замороженный корж с двумя кольцами и вылейте конфи. Уберите обратно в морозильную камеру.

Прошу прощения, что шаги без фото, сел аккумулятор в камере. Думаю, вы справитесь, там ничего сложного!

Такая заготовка будет долго лежать в морозильной камере, главное оборачивайте плёнкой всё, когда начинки стабилизируются.

Желатин листовой Ewald — 6 г
Маскарпоне — 250 г
Сахар — 65 г
Вода — 30 г
Желток — 50 г
Сливки 33% — 160 г

Это один из моих любимых муссов по текстуре, на сыре и креме пате-бом. У него особенные структура и вкус. Здесь постарайтесь не экономить на маскарпоне, возьмите хороший итальянский, тем более мы используем как раз 250 граммов (одна пачка).

Как обычно, начните с листового желатина Ewald (6 г). Замочите его в ледяной воде.

Дальше крем. Желток (50 г) положите в мерный литровый стакан. Как же я люблю ими пользоваться, они идеальны и для блендера и для ручного миксера. Пользуюсь ими в 70% случаев. В сотейник положите сахар (65 г) и налейте воду (30 г). Поставьте сотейник на плиту и приготовьте ручной миксер.

Вам нужно сварить сироп до температуры 121 градус. Используйте хороший термометр. Для сиропов идеально подходит щуп, у меня фирмы Tescoma. Когда сироп успокоится (пузыри уйдут), начните взбивать желток на максимальной скорости одну минуту, затем вливайте сироп тонкой струйкой. У вас должна получиться белоснежная пышная пена, она будет довольно воздушной.

Отожмите желатин и бросьте его в остывающий сотейник.

Остаточного тепла дна нам хватит на то, чтобы растопить желатин, но не сжечь его.

Продолжайте взбивать массу и влейте желатин, также тонкой струйкой.

Дальше мягкий сыр маскарпоне (250 г). Если достанете его за час на стол, будет здорово. Мы избежим комочков. Я вводил сыр на минимальной скорости миксера.

Выйдет красивая гладкая масса. Видите, даже следы от венчиков остались.

Сегодня используем форму-бублик. Давно я смотрел на Silikomart TortaFlex Savaren 180х60. У нас она есть в «Двух морковках«. Обычно эту форму избегают, потому что не знаю, как же делать начинку. Но, благодаря двум кольцам, мы сделали бисквит и начинку в виде кольца (без центра) и почти избежали потери ингредиентов.

Теперь взбейте жирный сливки (160 г) до мягких пиков.

Аккуратно введите сырную массу и объедините их силиконовой лопаткой.

Мусс будет очень нежным и воздушным.

Переложите его в кондитерский мешок на 55 см.

Наполните форму муссом (полностью). Главное, утапливайте носик мешка в мусс, когда наполняете им форму. Так вы избежите попадания постороннего воздуха.

Далее извлеките начинку из большого кольца, обтянутого фольгой.

Снимите и центральное кольцо.

Аккуратно утопите начинку в мусс. Уберите для стабилизации в морозильную камеру. Хотя бы на 4-5 часов.

За это время можно приготовить зеркальную глазурь. Я сварил две порции по рецепту, озвученному в торте «Грейс». Одну покрасил в зелёный (AmeriColor Electric Green), вторую в жёлтый (AmeriColor Electric Yellow).

Когда глазури созрели (постояли 6 часов), я разогрел их и стал отливать жёлтую в мерные стаканы на 0,5 литра, добавляя красный краситель (AmeriColor RedRed). Так у меня получились следующие стаканы: зелёный, оранжевый (самое большое количество глазури), жёлтый и красный.

Как глазировать бублики, чтобы оставались полосы, смотрите в видео:

А вот и результат. Я украсил торт небольшими макарон.

Ждём ещё 1,5 часа (в холодильнике) и можно угощать гостей!

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Вкус мусса.

Сыр можно будет заменить чем-то другим. Например, ореховыми пастами, пралине, урбечами, творожно-сливочным сыром (типа наших любимых Альметте и Хохланда). Но, это будет уже другая история.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).