Читать описания вкуса итальянского пасхального десерта можно долго, но лучше приготовить кассату в домашних условиях и самим попробовать! Тем более что близится светлый праздник Пасхи.
Cassata Siciliana — пасхальный торт родом из Сицилии, обязательный атрибут Пасхи и свадебных торжеств в Италии.
Десерт очень нежный, сладкий и сочный, со своим уникальным, насыщенным вкусом. Готовится кассата из бисквитных коржей с начинкой из риккоты, цукатов или шоколада, а сверху нарядно украшается леденцами, марципаном и засахаренными фруктами.История происхождения
Десерту приписывают разное время происхождения, одни утверждают, что первые упоминания о нем были еще в XV веке, другие настаивают на периоде между IX и XI веками. В те времена именно арабы привезли на остров миндаль, сахарный тростник и несколько разновидностей цитрусовых. По легенде, арабский пастух как-то ночью решил смешать рикотту и сахар, а затем случайно положил сыр в миску с тестом. Утром повар запек пирог в печи — так появилась первая кассата.
Изначально десерт состоял всего из трех ингредиентов: песочного теста, рикотты и сахара. Позже повара стали использовать бисквит и покрывать торт глазурью. А со временем итальянские повара стали украшать его цукатами и фруктами в стиле барокко. В итоге кассата превратилась в особенное пасхальное блюдо, настолько вкусное и соблазнительное, что когда-то его даже запрещали готовить в монастырях во время Страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».
Состав торта
Основа — бисквитные коржи, смоченные соком, ликером или марсалой. Они выкладываются слоями. Начинка — слой рикотты с шоколадным наполнителем (капли или кусочки шоколада) или цукатами. Сверху кассата покрывается глазурью и марципаном, украшается леденцами, мармеладом, цукатами или засахаренными фруктами.
Марципан придает десерту особый вкус и оставляет после себя очень приятное миндальное послевкусие, поэтому рекомендую использовать именно его. Я готовила марципан из миндаля в домашних условиях, а затем покрасила его с помощью пищевого красителя в зеленый цвет — он считается традиционный для кассаты. Многие кулинары также покрывают торт обычной сахарной или белковой глазурью, подкрашивая ее в зеленый цвет, иногда используют взбитые сливки.
Какую форму выбрать
Для сборки торта понадобится круглая форма со скошенными бортами. Если у вас такой нет, то подойдет сковорода. Также можно оформить десерт в виде купола или обычного торта (из двух коржей с прослойкой), главное, чтобы форма была круглой, она является традиционной для сицилийского десерта.
Для выпечки бисквита я использовала разъемную форму диаметром 20 см. Собирала десерт в форме диаметром 22 см со скошенными бортами.
Время приготовления: 1 час
Выход: 8 порций, форма диаметром 20-22 см
Ингредиенты
для бисквита
- яйца – 3 шт.
- сахар – 90 г
- соль – 1 щеп.
- пшеничная мука – 100 г
- лимонная цедра – 1 ч. л.
- ванилин – 2 щеп.
для начинки
- рикотта – 500 г
- сахарная пудра – 100 г или по вкусу
- цукаты – 100 г
- ванилин – 1/6 ч. л.
для глазури и украшения
- сахарная пудра – 150 г
- вода – 90 мл
- марципан – 150-200 г
- краситель пищевой зеленый – 2-3 щеп.
- цукаты, мармелад, конфеты – 30 г
Приготовление
-
Рецепт простой, но требует некоторых навыков и времени. В целом весь процесс можно разбить на несколько этапов: испечь бисквит, приготовить начинку, сделать марципан, собрать торт, залить глазурью и украсить. В первую очередь нужно приготовить бисквит. Рекомендую испечь его сутки до сборки кассаты, так как ему нужно время, чтобы окрепнуть и настояться. Для бисквита я разделила яйца на белки и желтки в две чаши. Взбила миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Белки с солью отдельно взбила до пены, повышая скорость миксера, затем постепенно добавила оставшийся сахар и взбила до твердых пиков (сахар должен полностью раствориться). Аккуратно смешала обе массы.
-
Затем просеяла в миску с яйцами муку, добавила ванилин и лимонную цедру, осторожно перемешала, чтобы тесто максимально сохранило свой объем.
-
Дно формы (диаметр 20 см) для выпечки застелила промасленной бумагой, борта также смазала небольшим количеством масла, присыпала мукой и вылила тесто.
-
Выпекала в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 25-30 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе от перепада температур бисквит может опасть. Готовность бисквита проверяем стандартным образом — деревянной шпажкой, она должна быть сухой. Бисквит я остудила до комнатной температуры сперва в форме, затем извлекла и остудила на решетке. Ему нужно полностью остыть, вылежаться сутки, тогда он уплотнится и с ним будет легче работать.
-
Следующий этап — начинка. Рикотту я перетерла через сито, добавила сахарную пудру, ванилин и цукаты. Все перемешала до однородности и поставила готовую начинку на время в холодильник. Настоящая сицилийская кассата — очень сладкая, ведь рецепт пришел к нам еще со времен средневековья, когда сахар считался признаком достатка и роскоши. Но вы все же отрегулируйте количество сахарной пудры по вкусу и в зависимости от того, чем планируете покрывать торт. Я для декора использовала марципан, который на 50% состоит из сахара, поэтому ввела в начинку всего 100 г пудры. Что касается наполнителей, то можно использовать вместо цукатов рубленые фисташки или кусочки черного шоколада.
-
Далее следует приготовить марципан для бортиков кассаты, нужно окрасить его в зеленый цвет, традиционный для сицилийского пасхального десерта. Можно использовать жидкий пищевой краситель или сухой порошковый, разведенный в небольшом количестве воды. Марципановую массу я хорошенько вымесила, чтобы красящее вещество равномерно распределилось (тут и далее работать в перчатках).
-
Затем выложила на пищевую пленку, присыпанную пудрой, и раскатала скалкой до толщины 3 мм. Чтобы сделать косой борт, приложила сверху форму (в которой будет собираться торт) и очертила круг с отступом в 1 сантиметр. По центру также вырезала круг меньшего диаметра, используя пиалу.
-
Сборка торта. Я перенесла марципан вместе с пищевой пленкой в форму (22 см). Слегка размяла пальцами, придавливая к борту, чтобы лег ровно.
-
Бисквит разрезала вдоль на три коржа — толщиной они получились примерно 1 см. Обрезала хрустящие края. Один корж выложила на дно формы для торта. Слегка увлажнила его сладкой водой (можно использовать алкоголь, например, марсалу или ликер мараскин, разведенный водой).
-
Второй корж нарезала на небольшие фрагменты, которыми выложила края формы по кругу вдоль бортиков. Каждый кусочек также слегка увлажнила, чтобы бисквит не был сухим.
-
Выложила начинку в форму.
-
И накрыла сверху оставшимся бисквитным диском. После этого отправила торт в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь).
-
Затем перевернула кассату на тарелку и сняла пищевую пленку.
-
Осталось приготовить глазурь и украшение. Для глазури в традиционном рецепте используется всего лишь два ингредиенты: сахарная пудра и вода. Их нужно смешать и варить на медленном огне, пока масса не станет густой и тягучей, примерно 3-5 минут. Горячей глазурью заливаем центр торта и сразу, очень быстро (застывает моментально!) выкладываем поверх украшение: цукаты, фрукты и так далее. Если боитесь, что глазурь недоварится или переварится, то используйте сахарно-белковую глазурь (как для куличей) или покройте взбитыми сливками.
-
В завершение можно украсить торт завитушками из глазури в стиле барокко.
Пасхальная кассата готова! На второй день после приготовления она станет еще вкуснее, начинка уплотнится, а коржи станут мягче. Роскошный, очень яркий и сочный торт наверняка оставит после себя самые приятные впечатления, если вы решитесь его приготовить на Пасху. Светлого вам праздника и приятных гастрономических впечатлений!
Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно, я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...
[ comments ]
Свежие комментарии