СПАС — Армянский кисломолочный супчик!

Предлагаю вам свой первый супчик!



СПАС — национальный армянский кисломолочный супчик! Один из самых распространенных и востребованных в Армении! Очень легкий и низкокалорийный, нежный, вкусный, с кислинкой…

Его можно подавать и горячим — на первое (особенно в холодную погоду!

), и холодным из холодильника (в летнюю жару)… Он и согревает, и освежает, и утоляет голод…

Я обожаю спас горячим, свежесваренным! Муж (хоть и неисправимый мясоед! ) – в любом виде!!! Кстати, мужчины его очень уважают!!!..

Спас — еще и очень полезный суп! У нас им непременно кормят приболевших членов семьи при простуде, гриппе, температуре… Он помогает при кишечных расстройствах, головной боли, высоком давлении, а также при похмельном синдроме …

Короче,

СПАС — это один из СТОЛПОВ армянской кухни!!! СПАС для армянина, что БОРЩ — для украинца, ОКРОШКА — для русского, или ПАСТА — для итальянца!!!

Конечно, каждая хозяйка готовит спас по-своему, вариаций много… Но этот рецепт семейный, так готовила еще моя пра-прабабушка! И он наиболее приближенный к классическому, национальному варианту.. И я ему не изменяю!

Но я расскажу и о вариациях на тему…, и о замене некоторых продуктов…

Видела на сайте парочку кисломолочных супчиков, но совершенно других… Похожий, именно армянский спас, есть у Кариночки — http://forum.say7.info/topic12192.html , но я все-же решила показать вам и свой вариант, с некоторыми дополнениями и ньюансами, и именно “в картинках”!

Прошлась и по Инету… Нашла много неточностей и косяков, а также рецептов, вообще не имеющих со Спасом ничего общего!…

Так, что надеюсь, не сочтете рецептик лишним…

ПРОДУКТЫ (примерно на 6 порций):

1 л. мацуна

1 л. воды

6 жменек пшеничной крупы (“дзавар”) – по жменьке на порцию

1 яйцо

1 ч.л. (без горки) муки

1 луковица

30-40 гр сливочного масла

свежая зелень КИНЗЫ

сухая мята

соль

Сначала лирическое отступление… о продуктах….

КИСЛОМОЛОЧКА:

— Конечно, армянский спас готовится из армянского МАЦУНА. НО! Спас получится из любой похожей кисломолочки! Мацун — в Армении, мацони — в Грузии, кефир – в России… Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция…

Поэтому, если нет армянского мацуна, то можно брать и другую похожую кисломолочку! Только нужно будет чуть-чуть скорректировать вкус и консистенцию…

— Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой, его трудно пить, его едят ложкой. Но поскольку по рецепту его нужно разбавлять водой, то вполне подойдет и более жидкая кисломолочка, только разбавлять ее надо будет уже в другой пропорции… Единственное, продукт должен быть натуральный, без загустителей и прочей дряни, а то спас испортится.

Наконец, мацун можно вполне приготовить САМИМ! (О чем — ниже! )

Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина:

— Иногда, кроме мацуна, в спас добавляют пару ложек сметаны, но это в том случае, если мацун уж очень кислый. В противном случае этого делать не нужно!

КРУПА

— Спас варят на ПШЕНИЧНОЙ КРУПЕ! Это – КЛАССИКА! Не путать с пшеном, пшенкой! Это просто зерна пшеницы (по-армянски ДЗАВАР)… Вот так она выглядит:



— Наиболее близкая замена дзавару — это БУЛГУР — дробленая пшеница. (Посколько многие готовят салат Табуле, то уверена, что уж ее-то сейчас достать можно!) Но булгур надо варить намного меньше!!! Он разваривается очень быстро!

— Еще один традиционный вариант спаса – с РИСОМ. Конечно, и он имеет право на существование, и он также очень распространен у нас… И может, для кого-то он будет и более легким, более нежным… А для больного в температуре – просто незаменим!

Но.. я этот вариант не очень люблю! Он не передает того НАСТОЯЩЕГО букета армянского национального Спаса! Поверьте, с рисом суп получится совершенно ДРУГИМ!!! Попробуйте оба варианта…

— И еще, читала в Инете, что дзавар заменяют на перловку… Вот уж чудеса в решете… НИКОГДА не слышала, чтобы в Армении спас готовили из перловки!!!

ЗЕЛЕНЬ И ПРИПРАВЫ

— Для настоящего армянского спаса нужна именно КИНЗА!!!! Никаких петрушек, укропОВ и базиликОВ! Именно — кинза!!!! И не говорите мне, что она чем-то там пахнет!!! Лично для меня кинза пахнет божественно и божественно вкусна с хлебом-сыром! А в некоторых блюдах (кавказской кухни) без неё просто не обойтись!!! Но даже если вы не любите свежую кинзу, уверяю вас — после тепловой обработки запах и вкус будут совершенно иные!!!!!

— Кроме кинзы можно еще щепотку сухой МЯТЫ (можно и свежую).

— И соль. ВСЁ!!! И никаких молотых кориандрОВ и молотых перцев!!!

ЛУК и МАСЛО

— Обжаренный лук (и соответственно масло) не кладется, если нужен очень легкий, совершенно диетический супчик. Без масла готовят его и в Пост! Чаще всего лук с маслом не добавляют в вариант с рисом… Но с ним намноооого вкуснее!!!!

— Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук. И так же его слегка обжарить в масле. Но лучше все же репчатый!

— Масло сливочное можно заменить на топленое. Но не растительное!

Лично я очень советую попробовать спас именно с МАЦУНОМ, именно с ПШЕНИЦЕЙ, и обязательно с ЛУКОМ, обжаренным на сливочном масле!!!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сначала крупа… Количество крупы я написала в “жменьках” (как у бабушки ), и это очень удобно! Я практикую такой способ “отвеса” и для других супов! На каждую тарелку супа — вот по такой жменьке крупы:



Пшеничную крупу не рекомендуется варить вместе с супом! Она варится довольно долго, поэтому во многих рецептах спаса рекомендуется варить ее отдельно, просто в воде. Затем отвар сливают, а крупу добавляют в суп. НО! Я не сторонник долгой варки (в том числе круп), да и слива полезных отварчиков тоже!!! Поэтому делаю так, как в моем рецепте, а именно – замачиваю на ночь! И водичку потом НЕ выливаю, а добавляю в суп!

(Это не относится к рису. Его лучше проварить отдельно до полуготовности, а отвар слить, так как он придает супу излишнюю вязкость…)

Итак, пшеничную крупу хорошо промыть холодной водой, залить небольшим количеством воды, чтоб только покрыло на 1-2см и оставить на ночь. На следующий день крупа будет уже достаточно мягкая, чтобы варить ее сразу в супе!

В кастрюлю, в которой будем варить спас, разбить яйцо, добавить щепотку соли и муку,



слегка взбить вилочкой или венчиком до однородности, чтобы не было комочков.



Затем добавить мацун и хорошо перемешать. (Если вы решили добавить сметану, то это надо тоже сделать сейчас.)







И только теперь можно разбавлять это дело водой (холодной). Я наливаю воду в ту же баночку из-под мацуна – и для пропорции удобно, и заодно споласкиваю остатки (помните?.. ни капли врагу! ). Заодно сливаю в банку и водичку с крупы… Поэтому на фото вода в банке выглядит так… НЕЭСТЕТИЧНО…



Тут два важных момента:

1 — Наливаем именно воду в мацун, а не наоборот!!! Иначе комочков вам не избежать!

2 — Наливаем воду постепенно, пока нас не устроит густота! Даже мацун бывает разной густоты, а если вы используете кефир, то тем более.. Не надо разбавлять массу сильно! Она должна быть ни очень густой, ни слишком жидкой…



Теперь добавляем размоченную крупу, перемешиваем:







И ставим на средний огонь. (На слабый не нужно! А то суп у вас будет закипать целую вечность! )



Здесь важно другое… В начале варки, до закипания, спас нужно РЕГУЛЯРНО ПОМЕШИВАТЬ!!! И лучше деревянной ложкой… Это — САМЫЙ важный момент для приготовления правильного спаса! Если этого не делать, то суп свернётся и будет испорчен. Съедобно, конечно, но…

Помешивать не обязательно постоянно и до потери пульса… Достаточно просто время от времени, но довольно часто! Причем чем горячее супчик, чем ближе он к точке кипения, тем чаще и энергичнее! Поэтому отходить от плиты не советую!!!

А чтобы скоротать не очень приятное ожидание , тут же рядышком с плитой, занимаемся лучком! Мелко нарезаем и обжариваем его на сливочном масле до нежной золотистости! Помешали супчик — почистили лучок — перемешали супчик — порезали лучок — перемешали супчик — перемешали лучок… Так время пролетает незаметно…



Важно и не пережарить лук до черноты, и не недожарить его! Нам нужен лук именно красивой золотистой прожарки! Как только она будет достигнута, снимаем его с огня и оставляем пока…



Если к тому времени суп еще не закипел…



…значит… нужно придумать еще что-нибудь для развлечения… Лично мне, как заядлой кофеманке , вполне подходит небольшой кофе-брейк… Помешиваем супчик — наполняем джазве чем положено — помешиваем супчик — разливаем кофе — помешиваем супчик — элегантно потягиваем кофеек, культурно выставив мизинчик…

Вот тут уж точно наш супчик начнёт закипать! Вот в этот момент очень важно его постоянно и энергично мешать!!!

Но как только он закипит, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой (не плотно!!!) и… оставляем его в покое! Перемешивать его больше не обязательно! Пусть себе варится…



Тут еще один бабушкин секретик: Если вы оставите в супе деревянную ложку, то ваш супчик ннкогда не убежит! Проверено!!! А вот убежит ли он БЕЗ ложки… – понятия не имею, не пробовала…

Варим минут 10.. 15.. 20.. 30.. Это зависит от вашей крупы!!! То есть просто до готовности крупы! (Рис и булгур — совсем недолго, пшеничную крупу — чуть дольше…) Только не переварите ее в кашу!!! Крупа должна быть мягкой, но оставаться целенькой, не разваренной, чувствоваться на зуб!

Как только крупа будет готова, добавляем уже готовый поджаренный лук (вместе со всем маслом),





сушеную мяту (растереть пальцами в порошок)



и мелко рубленую кинзу.



Кинза — обязательна, мята — по желанию… Но с мятой не переборщите!

Пробуем, добавляем еще немного соли по вкусу (при необходимости)… И выключаем огонь.

Разливаем горячий спас по тарелкам и… наслаждаемся!!!!



Остывший — ставим в холодильник и… тоже наслаждаемся — в течение всего следующего дня…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

Конечно, вы можете не следовать всем этим рекомендациям… Можете исключать, добавлять и заменять что угодно и как угодно… Хозяин – барин!.. НО!!!

Тогда вы получите не — НАСТОЯЩИЙ АРМЯНСКИЙ СПАС, а просто — СУП!

=====================================================

Ну и БОНУС сегодня тоже будет… по традиции…

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАЦУН САМОМУ…

Конечно, Америку я тут не открываю, но может кому-то и пригодится…

И, конечно, мацун можно приготовить не только для спаса , но и просто для еды, для приготовления напитка “Тан”, чесночного соуса (для толмы в виноградных листьях или как заправки салатов), для выпечки и десертов…





В идеале молоко надо заквашивать мацуном, как я всегда и делаю! Но, поскольку предлагаю вариант для тех, у кого нет мацуна, то для первого раза в качестве закваски можно брать сметану. А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого…

Для 1 л. мацуна нужно: 1 л. молока (чуть меньше) и примерно 1 стаканчик сметаны (150гр).

Молоко вскипятить, перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать… До тех пор, пока мизинчик (бабушка говорила мизинчик – значит мизинчик! и не спорьте! ) при опускании в молоко не будет сильно обжигать! Молоко должно быть теплое, но в сторону приятно горячего (опять цитируя бабушку – “чтобы покусывало палец!” ) Вот тогда добавить сметану, хорошенечко перемешать, плотно закрыть пластмассовой крышкой и очень хорошо укутать! Я кладу баночку в целлоф.пакет, потом на шерстяное одеяло и заворачиваю в него. Ставим это сооружение в недоступное место и больше НЕ ТРОГАЕМ!!! (Это важно!) Примерно на 12 часов, лучше на ночь…

Утром “раздеваем” наш мацун и ОСТОРОЖНО, не встряхивая(!), ставим баночку в холодильник еще на несколько часов (или даже сутки)! Так он станет покрепче и приятнее на вкус!

В холодильнике он может стоять несколько дней, правда постепенно становясь плотнее по консистенции и кислее на вкус…

ВСЁ!

Спасибо всем за внимание!

P.S. Девочки, супчик ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ И БЫСТРЫЙ!!!

Просто… НУ НЕ МОГУ Я КОРОТКО!!!!!!!!………

=====================================================

Я добавила еще две "мацунные" темки:

Тут о приготовлении самого мацуна подробнее и в картинках, о сцеженном мацуне, о чесночном соусе из него и много чего другого…

Армянский мацун и… все его “последствия”

http://forum.say7.info/topic48057.html

А тут десерты, крем и даже мороженое из мацуна…

Десерты из армянского мацуна

http://forum.say7.info/topic49038.html

Источник