Заготовка грибов на зиму: Три простых способа

Основной грибной сезон наступает осенью, когда затяжные дожди создают наиболее благоприятные условия для развития и роста грибов. А дождливое лето побалует обилием боровиков, помимо влажности обожающих еще и тепло.

 

В свежем виде грибы хранятся плохо, поэтому их нужно консервировать: мариновать, сушить и  солить. Для этого выбирают молодые, целые и нечервивые грибы.

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, упругие грибы. Лучше всего – белые. Грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления.

 

 

Можно нанизать очищенные сырые грибы на нитку и гирляндой развесить над газовой плитой. А можно сушить грибы в духовке: разложив их на противень, покрытый пищевой бумагой. Также существуют удобные и компактные электросушки с несколькими поддонами, где грибы сушатся с помощью подачи разогретого воздуха. В духовке сначала нужно сушить грибы при температуре 50 градусов, потом довести до 70 и досушивать снова при 50. Очень важно уберечь грибы от подгорания.

В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.

Маринование грибов

Мариновать грибы совсем несложно, но и здесь следует знать некоторые правила. Одно из главных условий удачного блюда – каждый вид грибов должен готовиться отдельно. Специи и пряности для маринования грибов следует брать целые и как можно более свежие.

 

Мариновать лучше всего белые грибы, лисички, опята, подосиновики, маслята и подберезовики. Перед маринованием грибы нужно хорошо почистить, обрезать ножки почти под самую шляпку и промыть, а маслята и опята облить несколько раз кипятком. Подготовленные грибы ссыпать в низкую кастрюлю, добавить соль, пряности и уксус. На 2 кг свежих грибов понадобится 100 г соли и 1 стакан 9% уксуса. Для сохранения цвета белых грибов на 1 кг добавляют 5 г лимонной кислоты. 

Сначала грибы варят в подсоленной воде, осторожно помешивая. Когда вода закипит, в кастрюлю добавляют пряности и уксус. От начала кипения опята варятся 8 минут, остальные грибы 10-15 минут. Во время варки не нужно допускать слишком активного кипения. Пену нужно убирать шумовкой. Пряности добавляют из расчета на 10 кг грибов: 2 г лаврового листа, по 1 г корицы, душистого перца и гвоздики. 

Чтобы грибы не переварились, их нужно вынуть из кипятка и окатить ледяной водой. Готовность определяют по следующим признакам: грибы опускаются на дно кастрюли, маринад светлеет и становится тягучим. Через 15-20 дней грибы хорошо насыщаются маринадом и готовы к употреблению.

Засолка грибов

Для засолки лучше всего годятся рыжики и грузди. Чтобы избавить грибы от горечи, их вымачивают в холодной чистой воде в течение 2-3 дней, каждый день меняя воду. Вместо вымачивания грибы можно проварить 15-20 минут в кипящей 3-процентном растворе соли, потом откинуть их на сетку для охлаждения. 

    Вымоченные грибы выкладывают в бочки или стеклянные банки шляпками вниз небольшими слоями (4-5 см каждый), равномерно пересыпая их солью с расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Заполненные емкости накрывают полотенцем, затем кладут деревянный кружок и гнет. Засоленные грибы со временем выделяют сок и через 2-3 дня оседают. После этого посудину наполняют до верха свежими грибами, пересыпая их солью.