Советы, которые помогут сварить идеальный бульон

Бульон – очень древний и известный в мире продукт, который является весьма приятным самостоятельным блюдом, а также основой для создания других, не менее вкусных и полезных кулинарных шедевров. Самым распространенными являются мясные бульоны, также есть рыбные, грибные и овощные бульоны, которые, кстати, являются не менее вкусными и полезными.

Многим хозяйкам известно, что мясной навар считается неплохим вспомогательном средством при простуде или других болезнях, например, при отравлениях или восстановлении организма после операций. Еще бы, вкусный наваристый бульончик – полон полезных веществ и витаминов, помимо этого, он довольно-таки легко усваивается организмом, но это правило не касается сильно жирных наваров.

Считается, что родиной этого блюда стала Франция, именно там, в 11 веке, его придумал герцог Бульонский, в честь кого, собственно, оно и было названо. Первоначально его позиционировали, как дешевый способ пропитания, бульон отлично подходил для содержания армии, первое время его даже называли пищей рабов, но как сегодня возросло его значение!

На его основе готовят разнообразные супы, ризотто, холодцы, подливы и соусы, а в некоторых ресторанах идеально прозрачные куриные бульончики подаются, как самостоятельное блюдо. Многим неопытным хозяйкам хотелось бы узнать, как сварить такой прозрачный бульон? Ведь на практике, оказывается, что все не так просто: то цвет меняется, то вкус не такой насыщенный, как хотелось бы, а о прозрачности и вообще можно забыть!

Немного о блюде

В кулинарии существует три «цвета» качественного бульона: красный, желтый и белый. Последний обычно варят из не обжаренного мяса и кореньев, также белыми бывают бульоны из овощей или  птицы. Желтый готовят из обжаренных кореньев и не обжаренного мяса, в основном, это косные навары для дальнейшего приготовления супов. В красных бульонах обжаривают все, бывают они только мясными  и подаются отдельно, иногда с небольшим количеством наполнителя.

Рыбный бульон хорошо всем известен, считается, что именно его изобрели на Руси, и называют известным для всех словом, уха. Родоначальницей грибного бульона стала Франция, там такие супчики ценятся так же, как наши борщи.

Нельзя забывать про полезные овощные бульоны – в некоторых случаях они будут куда уместнее тяжелых мясных, наиболее часто для их приготовления используется цельный лук, морковь и корни сельдерея, для пущего аромата можно добавлять любимые специи. Иногда в готовое блюдо добавляют и другие ингредиенты, например, зелень, яйцо или крупу.

Выбираем мясо

Если вы решили варить мясной бульон, то для того чтобы получить действительно вкусное блюдо, важно выбрать правильный кусочек мяса. Считается, что самым наваристым и ароматным получается бульон из кусков мыса на кости, которые богаты соединительной тканью.

У свинины это может быть лопатка, а у говядины окорок, шейка или грудинка, если вы предпочитаете бульон из баранины, то вам подойдут ребра, лопатка, голяшка или грудинка.

Если вы решили готовить из птицы, то здесь особых предпочтений не существует, для варки в равной степени можно использовать любые части тушки на ваш выбор. Если вы не хотите получить слишком жирный навар, то шкуру от птицы лучше отделять заранее.

Овощи, травы и вода

Вода для такого блюда должна быть чистой, желательно, родниковой, бутилированной или фильтрованной. На 1 кг говядины или свинины приходится около 4-х литров воды, на куриный бульон для 1 кг курицы достаточно 3 литров воды.

Помните, что жидкость во время длительной варки будет выпариваться, а свежей водой ее лучше не разбавлять, так как результат получится не таким насыщенным а, значит, разумнее будет сразу залить побольше воды.

Травы в таком блюде призваны обогащать его вкус и аромат, как в принципе и везде, а, значит, для этого можно использовать «классическую комбинацию»: лавровый лист, душистый перец, пастернак, репа и другие коренья. Среди овощей, чаще всего, используют лук и морковь, обычно для насыщенного вкуса их кладут в навар прямо целиком.

Кстати, есть один секрет, чтобы ваш бульон приобрел золотистый цвет: добавьте в него немного луковой шелухи.

Несколько простых шагов на пути к идеальному бульону

• Все необходимые ингредиенты предварительно моем, нарезать ничего для него не нужно, таким образом, мясо сможет отдать свои соки постепенно, а, значит, и результат получится более вкусным и ароматным.
• Правильным будет складывать мясо в холодную воду, опытные кулинары утверждают, что именно при медленном нагреве из мяса будут выделяться все питательные и полезные вещества непосредственно  в бульон.  Если мясо положить в кипящую воду, то оно мгновенно «запечатается», как это бывает на горячей сковороде, а, значит, закупорит выход всех экстрактивных веществ, но зато само мясо получится сочным и вкусным, но мы же варим бульон.
• До момента вскипания кастрюльку можно накрыть крышкой, но, главное, не упустить его, чтобы успеть собрать собирающуюся пенку шумовкой. Если пропустить этот момент, то вся пенка опустится на дно, из-за чего бульон уже точно не будет прозрачным. Если вы заметили, что на поверхности навара собирается большое количество жира, то его желательно собирать бумажным полотенцем, иначе блюдо рискует обзавестись неприятным салянистым привкусом.
• Если вы все-таки упустили момент вскипания, то можете влить в кастрюлю стакан холодной воды: от этого пена поднимется вверх и ее можно будет собрать.
• Все необходимые овощи и специи закладывают в кипящий навар приблизительно за 30 минут до окончания варки. Сколько варить бульон – решать каждой хозяйке самостоятельно. Для вкуса и наваристости необходимо потратить 2-3 часа, 1.5-2 часа, если бульон на курице. Мясо, в принципе, уже будет готово через 1-1.5 после начала варки, и если вы его планируете еще где-то использовать, то лучше его выловить, отделить, а кости отправить обратно в кастрюлю довариваться.
• Чтобы бульон получился совершенно прозрачным, некоторые хозяйки делают так: дают ему закипеть и провариться минут 20, после этого его сливают. Проваренное мясо снова заливают водой и продолжают варить новый бульон, его еще называют «бульон на второй воде».
• По окончанию варки из навара все вытаскивается, сам бульон процеживается через мелкое сито или марлю, чтобы избежать попадания мелких костей или кусочков овощей, а уже затем подается на стол.