Выбираем мясо и шампуры для шашлыка

Мясо, рыба или овощи

Если хочется прослыть человеком, который умеет жарить шашлык, никогда не покупай готовые замаринованные куски мяса. Их не очищают от жестких прожилок, не удаляют свисающие кусочки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка. Поэтому не ленись, и выбирай мясо самостоятельно.   

Ещё рецепт: Как выбрать мясо для шашлыка?

Семечки из барашка

Настоящий кавказский шашлык, конечно же, делается из ягнятины. Молодое мясо можно распознать по ярко-красному цвету – у старого барана оно темно-бордовое и имеет специфический запах шерсти. Покупать лучше окорок или ребрышки – их едят руками, поэтому называют семечками. К сожалению, в магазинах не всегда можно найти качественную баранину, поэтому лучше остановиться на мясе халяль, разделанном по мусульманским традициям.

Такая ягнятина хороша не только по религиозным, но и по кулинарным соображениям: животное убивается по всем правилам, из него грамотно выпускается кровь, в результате мясо получается нежным. В компанию к барашку не забудь купить кусок белоснежного курдючного сала (желтое и склизкое выдает старое животное). Его обычно нанизывают на шампуры тонкими прослойками между ягнятиной, а на Кавказе используют довольно увесистые куски. Считается, что курдюк делает шашлык более сочным и подкопченным.

Свиная вырезка не годится!

Если у тебя нет религиозных противопоказаний к свинине, можно купить ее для шашлыка. Она жирная, и волокна у нее довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и получается сочной. Лучше приобрести лопатку, ребрышки, шейку или окорок. А вот на дорогие вырезку и корейку в данном случае лучше не тратиться, поскольку эти части лишены жировых прослоек, а значит, мясо получится не очень мягким.

Кроме того, не покупай замороженную свинину – ее волокна от холода разрушаются, и сок вытекает. И самое главное – не забудь проверить качество мяса. Cвежее должно иметь бледно-розовый оттенок и белоснежный жир в виде прослоек, а не гигантских кусков, свисающих по бокам.

Телятина без пересушки

Шашлык из диетической телятины идеально подходит детям, пожилым людям и дамам, которые следят за весом. Однако на углях нежирное мясо легко прересушить, поэтому мангальщику придется потрудиться. Главное – не перепутай розовато-красную телятину со зрелой говядиной: она имеет темно-алый оттенок. Впрочем, даже если тебе достанется не самый молодой кусочек, не расстраивайся – ситуацию всегда можно исправить маринадом.

Розовые ножки бройлера

Курятина – еще один прекрасный вариант для шашлыка. Она имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается довольно сочной. Покупай охлажденную птичку с развитой мускулатурой и розоватой шкуркой бледно-желтого оттенка. Если признаком хорошей баранины или говядины считается белый жир, то у свежего бройлера он желтого цвета.

Ещё рецепт: Как подобрать специи и приправы к мясу на гриле?

Покупать целого цыпленка не всегда удобно: грудки на углях обычно получаются сухими, а крылышки надо готовить на решетке. Поэтому для нанизывания на шампуры отдай предпочтение жирным частям курицы – бедрышкам или ножкам. Шкурку повара советуют сохранить – она сделает мясо сочным.  

Рыба лучше на решетке

Приготовить на шампурах рыбку – занятие довольно хлопотное. Но, как говорят мангальщики, то, что дается с трудом, получается особенно вкусным. Идеальный шашлык выходит из осетрины – она сочная, и волокна у нее прочные.

Семга и форель благодаря своей жирности тоже получаются вкусными, но они хрупкие и тяжелые, поэтому так и норовят упаcть с шампура. Если не хочется рисковать, положи рыбу на двустороннюю решетку. Главное – не снимай кожицу, поскольку филе может развалиться на кусочки.   

Люля-кебаб для аксакала

Чтобы мясом могли лакомиться не только молодые кавказцы с крепкими зубами, но и аксакалы, придумали люля-кебаб – шашлык из рубленого мяса. В Азербайджане его делают из 1 кг баранины, 1 кг курдючного сала и 300 г репчатого лука.

Можно получить более диетический продукт, соединив телятину с бараниной или свининой, готовить только из обезжиренного мяса нельзя – котлетка не будет держаться на шампуре. Фарш для люля-кебаба режут до пастообразного состояния. Кстати, хлеб, яйца, молоко, привычные для котлет, в состав этого блюда не входят.        

Искусство мангальщика

Шашлык, приготовленный профессионалом, можно отличить по внешнему виду. Любители тщательно убирают пленки и прожилки на мясе и стараются нарезать из него правильные кубы – это приводит к тому, что кусочки искривляются и хуже обжариваются. Чтобы шашлык получился идеальным, первым делом очисти филе от болтающегося сала и стягивающих его пленок. Сделай мясные колбаски высотой и шириной примерно 2-3 см и нарежь из них кусочки длиной 4-5 см – только не под прямым углом, а немного наискосок (узбеки делают размеры чуть меньше).    

Идеальные шампуры

Шампуры выбирай угловые из толстой прочной стали (толщиной 2 мм, а не 0,7-1,2 мм), чтобы со временем они не заржавели, не погнулись под тяжестью мяса и не прокручивались. Перед использованием их желательно немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинай нанизывать баранину или свинину таким образом, чтобы длинная часть кусочка располагалась вдоль шампура. Старайся не прижимать части шашлыка близко друг к другу (оставляй пробелы в 2 мм) и каждую палочку нагружай не больше чем 5-6 кусками.

Широкие части, а также крупные ломтики овощей или рыбу для прочности можно нанизать сразу на два шампура или воспользоваться двусторонней решеткой, предварительно смазанной маслом. Если готовишь люля-кебаб, возьми самые широкие шпажки и действуй следующим образом: надень на палочку шарик из фарша, затем начинай приминать его пальцами вдоль спицы от центра к бокам. Постоянно смачивай руки в холодной воде и старайся прижимать мясо к спице, чтобы во время жарки оно не упало.

Кручу-верчу

Располагай шампуры с мясом и овощами на мангале в то время, когда костер успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, срочно потуши его. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходи от него ни на шаг, регулярно переворачивай шампуры и хотя бы один раз передвинь кусочки вдоль стальной спицы. А вот люля-кебабы несколько минут вообще не трогай – пусть снизу образуется плотная зажаристая корочка, которая защитит котлетку от возможного падения.  Готовность кусочков проверяй по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе (он должен быть однородным и посветлевшим). 

С чем есть шашлык?
 
На Кавказе принято подавать шашлык с лавашем и зеленью (петрушка, укроп, кинза). Также классическим гарниром являются свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, редис) и репчатый лук: чтобы он не был едким, его заливают водой, разбавленной уксусом или лимонным соком.