Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.
На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.
В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.
Время приготовления: 80 минут
Выход: 6 порций
- петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
- бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
- сухое красное вино – 300 мл
- коньяк – 2 ст. л.
- шампиньоны – 200 г
- лук шалот или белый репчатый – 200 г
- чеснок – 3 зуб.
- мука – 1 ст. л. для обжарки петуха
- мука — 1 ст. л. для загущения соуса
- тимьян сушеный – 1 ч. л.
- смесь прованских трав – 1 ч. л.
- черный молотый перец и соль – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- петрушка – 3-4 веточки
- сливочное масло – 2 ст. л.
- оливковое масло – 2 ст. л.
Как приготовить кок-о-вен
Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).
Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.
Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.
Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.
В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.
Кусочки петуха обваляйте в муке (1 ст. л.) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.
Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.
Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.
Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.
Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте ложку муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте, чтобы соус загустел. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.
Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!
[ comments ]
Свежие комментарии