Сегодня будем готовить настоящий деликатес — соленый говяжий язык по-польски. Рецепт по достоинству оценят гурманы, знающие толк в мясных закусках.
Говяжий язык солится несколько дней, а затем отваривается до готовности. Предварительная засолка придает мясу своеобразный вкус, происходят изменения на молекулярном уровне, в итоге оно становится более сочным, мягким и нежным.
Закуска получается чуточку солоноватой, с ароматом чесночка, ну, просто объедение! Такой деликатес придется к столу на любой праздник. Великолепно сочетается с хреном и черным хлебом, можно подать под бокал пива, использовать для бутербродов и салатов.
Время приготовления: 3 часа
Выход: 4 порции
- говяжий язык – 1 шт. (вес в пределах 1 кг)
- морская крупная соль – 5 ст. л.
- сахар – 0,5 ст. л.
- чеснок – 4 зуб.
- репчатый лук – 1 шт.
- гвоздика – 2 шт.
- черный перец горошком – 6-8 шт.
- душистый перец горошком – 2 шт.
Как засолить говяжий язык
В первую очередь, нужно приготовить засолочную смесь. В миске я соединила крупную морскую соль, сахар и выдавила чеснок через пресс. Все тщательно перетерла пальцами, чтобы чеснок равномерно распределился (получится «мокрая» соль).
Говяжий язык вымочила предварительно в холодной воде часик, а затем сняла налет и загрязнения ножом. С горловиной его продают редко, но если вам попалась остатки, то обязательно срежьте. Верхнюю шкурку снимать не нужно! Получившейся засолочной смесью натерла язык со всех сторон.
Выложила в глубокую миску (остатки соленой смеси отправляем туда же), затянула пленкой. И поставила просаливаться в холодильник на 5 суток.
Каждый день нужно переворачивать язык на другую сторону, чтобы он просолился равномерно.
В процессе засолки в миске образуется рассол, с каждым днем его количество будет увеличиваться. Наливать воду не нужно! По желанию можно придавить сверху грузом, но я этого не делала. В итоге спустя 5 суток язык стал немного меньше в объеме, потемнел, почти вся соль растворилась.
Далее соленый говяжий язык нужно отварить. Я промыла мясо под проточной водой, чтобы смыть с поверхности оставшиеся кристаллы соли. Переложила его в кастрюлю (у меня на 3 литра), добавила лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, а также очищенную луковицу. При желании вы можете также добавить морковь и сельдерей.
Залила чистой несоленой водой и варила до полной готовности 2 часа (если язык весом больше 1 кг, то времени может понадобиться больше, вплоть до 3 часов). Мясо должно легко, как по маслу, протыкаться ножом.
Готовый язык погрузила в ледяную воду на 4-5 минут, после чего очистила от верхней белесой шкурки. За счет перепада температур он должен чиститься очень легко, сходить без усилий, как чулок.
Очищенный язык нужно полностью охладить (завернуть в пленку, чтобы не заветрился), после чего останется зачистить его от жира и нарезать тонкими слайсами. К столу подавать лучше всего в сопровождении с хреном и горчицей. Приятного аппетита!
[ comments ]
Свежие комментарии