Карри Мадрас (Madras curry paste) — острая приправа, включающая чили, чеснок, семена кориандра, кумин, гвоздику, куркуму и прочие компоненты. Измельченные специи, смешанные в пасту, широко используются не только в индийской, но и в тайской кухне.
Приправу можно добавлять в блюда-карри из риса и овощей, использовать как маринад для мяса, а если смешать с натуральным йогуртом, то получится оригинальный острый соус.Уникальный рецепт мадрасской пасты карри был разработан поварами в городе Ченнай (англичане называли его Мадрасом), что на юге Индии. В этой приправе очень удачно соединяется жгучесть и волшебный аромат базовых индийских специй, которые вместе создают единый неповторимый ансамбль.
Никакой магазинный соус или готовая сухая смесь специй, расфасованная по баночкам, не идет в сравнение с домашней приправой, которую вы приготовите у себя на кухне. Карри лучше всего делать вручную, из свежайших компонентов и сразу использовать по назначению, тогда аромат будет божественным! Сначала все специи нужно поджарить на сухой сковороде до нежно-коричневого цвета, а потом размолоть в ступке (или в обычной кофемолке для экономии времени). Использовать пасту лучше сразу, а если планируете хранить, то переложите в стеклянную тару с крышкой и держите в холодильнике не дольше 1 месяца.
Состав мадрасского карри
Мадрасский карри — это южноиндийский вариант карри, для которого характерна острота и использование большого количества томатов, которые добавляются при приготовлении этого блюда. По сути, любой индийский карри можно превратить в мадрасский, если добавить в него побольше жгучего перца, специй и помидоров. Именно за счет них мадрасский карри всегда получается темнее и насыщеннее, чем любое другое карри, он более острый на вкус.
Вкус пасты карри мадрас богатый, острый и землистый, с легким лимонным ароматом. Состав может варьироваться в зависимости от остроты и региона происхождения. Более того, ингредиенты могут отличаться даже у двух индийских соседок-хозяюшек — домашний карри не может быть одинаковым, в этом его прелесть.
Чаще всего в состав острой мадрасской пасты карри входят: порошок чили, кайенский перец, куркума, кориандр, кумин, гвоздика, чесночная и имбирная паста, корица, кардамон, мускатный орех, пажитник, семена горчицы, соль, лимонная кислота или уксус, растительное масло и вода. Это на редкость универсальная смесь специй, ее добавляют в мясные, бобовые и овощные блюда. Например, мы использовали карри мадрас для приготовления Пастушьего пирога с бараньим фаршем (рецепт смотрите на сайте).
Время приготовления: 5 минут
Выход: 3 ст. л.
Ингредиенты
- семена кориандра – 2 ст. л.
- кумин (зира) – 1 ст. л.
- гвоздика – 2 шт.
- черный перец горошком – 1 ч. л.
- семена черной горчицы – 1 ч. л.
- куркума – 1 ч. л.
- кайенский перец в хлопьях – 1 ч. л.
- молотая корица – 0,5 ч. л.
- кардамон молотый – 0,5 ч. л.
- пажитник (фенугрек) – 0,5 ч. л.
- сухой имбирь – 1 ч. л.
- чеснок – 2 зуб.
- соль – 0,5 ч. л.
- белый винный уксус – 2 ст. л.
- растительное масло – по желанию
Как приготовить карри мадрас
Семена кориандра высыпаем на сухую чугунную сковороду и обжариваем пару минут, пока они не потемнеют и не начнут источать приятный аромат. Помешиваем, внимательно следим, чтобы ничего не подгорело. Затем перекладываем семена в ступку, пусть остывают.
На той же сковороде обжариваем зиру — меньше минуты, до появления легкого дымка.
Потом чуть подсушиваем черный перец горошком вместе с бутонами гвоздики, регулярно перемешивая или проворачивая сковороду в воздухе.
И в последнюю очередь поджариваем семена черной горчицы, пока они не начнут потрескивать.
Все перечисленные специи хорошенько растираем в ступке до порошкообразного состояния. Добавляем хлопья чили, куркуму, пажитник, молотую корицу и кардамон.
Выдавливаем в ступку пару зубчиков чеснока, добавляем соль и сушеный имбирь (если есть свежий, то натрите корень примерно 2 см). Еще немного работаем пестиком, чтобы масса стала напоминать мокрую крошку.
Осталось добавить белый винный уксус и хорошенько все перемешать. Кислая составляющая лучше раскроет аромат специй и будет работать как консервант. В итоге должна получиться паста.
Карри мадрас лучше всего использовать сразу по назначению. Если планируете хранить некоторое время в холодильнике, то в таком случае в состав следует добавить подсолнечное масло. Для этого разогрейте в сковороде 2-3 ложки рафинированного масла, прогрейте его до легкого дымка, затем высыпьте в него пасту, быстро перемешайте и дайте прокипеть. Остудите и храните в плотно закрытой стеклянной таре в холодильнике не больше 1 месяца.
Наш карри мадрас готов! Приятных кулинарных экспериментов!
Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно, я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...
[ comments ]
Свежие комментарии