Как пассеровать овощи

Как и для чего

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы.

Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Какую пользу несет в себе пассеровка? Во-первых, при такой обработке значительная часть полезных веществ не разрушается и передается готовому блюду. Во-вторых, усиливается аромат и вкус. И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.

Такие продукты как морковь, томаты, красный болгарский перец, шпинат, цветная капуста богаты жирорастворимыми витаминами (А, Е, К, D, N) и для того, чтобы они усвоились овощи нужно поддавать обработке с жирами. Для этого перед закладкой в супы их и нужно пассеровать.

В процессе пассеровки овощи доводятся только до полуготовности, а последующая их варка позволяет раскрыть весь аромат и вкус каждого ингредиента. Это придает насыщенности любому блюду. Кроме того, если пассеровать, к примеру, морковь или свеклу, можно значительно улучшить и цвет бульона или всего блюда (если речь не о супах). 

Для улучшения вкуса различных супов, борща или рассольника можно применить пассеровку с использованием пшеничной муки. Ее можно проводить как с жиром, так и без него (только мука). Основное правило – насыпать муку равномерно и на холодную сковородку, а потом медленно нагревать постоянно помешивая.

На деле это выглядит так, ты начинаешь обжаривать лук, потом добавляешь к нему морковку и еще немножко пассеруешь. Даешь смеси остыть, равномерно и тонким слоем насыпаешь постепенно муку (все время помешивая, чтобы не образовывались комки) и заново нагреваешь доводя овощи до мягкой консистенции. После массу нужно пропустить через сито или воспользоваться блендером.

Советы

Все овощи для пассеровки должны нарезаться мелкими кусочками или натираться на терке. Обжарка должна производиться на медленном огне (не выше 1100) и только до того состояния, когда продукты станут мягкими.

Масло лучше всего подойдет оливковое (особенно для шпината) или подсолнечное рафинированное. Можно попробовать и на сливочном, но оно значительно меняет аромат овощей, хотя некоторые предпочитают именно его.

Пассеровка овощей чаще всего применяется для супов-пюре, но в принципе такой прием можно использовать для многих блюд. Например, приготовить овощи гриль в духовке до полуготовности или вообще только слегка прижарить, потом очистить, нарезать и пассеровать. А после приготовить овощное пюре. Так неплохо сочетаются кабачки, синенькие, морковка, томаты и лук. Или шпинат, цветная капуста и помидоры. В общем, здесь уж как тебе подскажет кулинарное чутье.