Как приготовить хрустящую квашеную капусту?

Как выбрать капусту для квашения? Сразу стоит отметить, что использовать можно далеко не все сорта. Кроме того, при покупке следует обращать внимание на внешний вид кочана. Итак, самые важные критерии выбора:

• Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты, например, «Слава». Молодые сорта отличаются рыхлостью и низким содержанием сахаров. Самое лучшее время для приготовления такой закуски – это середина-конец осени. Именно в этот капуста поздних сортов созревает и приобретает необходимую плотность.
• Следует выбирать только хорошо созревшую капусту, в ней будет достаточное количество сахаров.
• Лучше всего выбрать кочан побольше. Внушительный размер будет говорить о достаточной зрелости. Но слишком большим он быть не должен. Во-первых, большую капусту будет неудобно резать, во-вторых, вероятно, её «сдобрили» удобрениями, ускоряющими рост.
• Лучше всего для квашения использовать белокочанную капусту, хотя и краснокочанная тоже подойдёт, но она будет иметь пикантный немного острый вкус.
• Выбирая кочан, обращайте внимание на то, чтобы он был покрыт зелёными внешними листьями. Если их нет совсем, то, скорее всего, капуста была подморожена, и недобросовестный продавец убрал листья, чтобы скрыть этот факт.
• Обращайте внимание и на кочерыжку капусты. Она должна быть белой, плотной и без повреждений.
• На листьях не должно быть никаких пятен, вкраплений, дырок.
• Понюхайте капусту. Её запах должен быть свежим, овощным. Если кочан пахнет гнилью, выберите другой.

Какую посуду использовать?

В чём лучше всего квасить капусту? Если у вас есть погреб или подвал, то лучше всего квасить капусту в бочке. Так она приобретёт приятный привкус и аромат, будет хрустеть и долго сохранять свои свойства. Но в квартире, конечно, бочки ставить просто некуда, так что в этом случае лучше всего квасить капусту в банке.

Также можно использовать глиняные или эмалированные ёмкости (но на эмали не должно быть никаких трещин и сколов). А вот алюминий и сталь не подойдут. Дело в том, что молочная кислота, которая будет выделяться из капусты при квашении, вступит в реакцию с металлом, из-за чего, во-первых, закуска может приобрести неприятный привкус, во-вторых, могут образоваться вредные для здоровья вещества.

Как нарезать?

Резать капусту нужно довольно мелко, но не слишком. Если кусочки будут слишком мелкими, то капуста не будет хрустящей, она размякнет и превратится в кашу. Можно использовать специальную шинковку для капусты, она сделает измельчение правильным и быстрым. Подойдёт и нож.

А вот тёрка – не самое лучшее приспособление для измельчения. Во-первых, капуста заранее начнёт выделять сок, во-вторых, кусочки получатся слишком маленькими. Но всё же если вы привыкли использовать именно тёрку, то выбирайте крупную и не давите сильно на кусок при измельчении.

Кстати, шинкование или нарезание на полоски – не единственный вариант измельчения. Можно нарезать капусту на квадратики, прямоугольники или треугольники.

Ингредиенты

Какие ингредиенты используются для приготовления квашеной капусты? Перечислим основные:

1. Капуста. Это самый основной ингредиент.
2. Морковь. Она, во-первых, делает капусту более хрустящей, во-вторых, придаёт закуске приятный сладковатый привкус, в-третьих, делает более привлекательным внешний вид блюда. Морковь обычно натирают на крупной или средней тёрке.
3. Соль. Её количество зависит от выбранного вами рецепта, а также от ваших личных предпочтений. Но обычно на 5 килограммов капусты используют 100 граммов соли. Можно использовать соль как крупного, так и мелкого помола. А вот йодированная не подойдёт, она может сделать капусту скользкой и не очень вкусной.
4. Приправы и специи. Они придадут закуске пикантный вкус и приятный аромат. Можно использовать лавровый лист, хрен, гвоздику, семена укропа, чёрный перец. Но не стоит переусердствовать с добавлением специй, иначе они заглушат естественный капустный вкус.
5. Некоторые добавляют сахар, он делает квашеную капусту менее кислой и более нежной и приятной на вкус.
6. Другие добавки. Некоторые добавляют ягоды и фрукты, например, яблоки, сливы, клюкву, бруснику. Такие компоненты придают закуске приятный кисловатый вкус.

Способы квашения

Есть два основных способа квашения капусты:

• Сухой. В этом случае дополнительная жидкость не используется. Капуста просто перетирается с солью и квасится в собственном выделяющемся по мере приготовления соку.
• Мокрый. Этот способ предполагает использование рассола, которым заливается измельчённая капуста.

Температурный режим

Очень важно соблюдать температурный режим. Обычно на начальном этапе квашения требуется комнатная температура, которая позволяет запустить процессы брожения. Затем температуру снижают до 0-2 градусов, чтобы капуста не скисла и не пропала.

Как хранить?

Если вы квасите капусту на зиму, то храните её в прохладном месте при температуре не выше 3-5 градусов тепла. Но замораживать закуску не стоит, после размораживания она станет мягкой и невкусной.

Как готовить?

Как приготовить вкусную квашеную капусту? Предлагаем вам простые проверенные рецепты.

Рецепт первый

Ингредиенты:

• 5 кг капусты;
• 100 граммов соли;
• 4 крупных морковки.

Способ приготовления:

1. Капусту вымойте и просушите, затем нашинкуйте.
2. Морковь хорошо промойте и натрите на средней тёрке.
3. Возьмите часть капусты, перемешайте её с частью соли и немного помните всё руками, а затем добавьте морковь и ещё раз всё перемешайте. Укладывайте порцию на дно эмалированной кастрюли. Таким же способом частями подготовьте и уложите всю остальную капусту.
4. Теперь утрамбуйте капусту в ёмкости, накройте её тарелкой и сверху положите гнёт. Для выхода газов можно сбоку воткнуть в капусту деревянную скалку или какую-нибудь трубку.
5. Капуста должна кваситься примерно 3 суток при комнатной температуре.
6. Несколько раз в день перемешивайте капусту и протыкайте её ножом, чтобы выходили газы.
7. Теперь можно переложить закуску в банку и убрать в холодильник.

Рецепт второй

Это быстрая квашеная капуста. Для приготовления потребуется:

• 1 кг капусты;
• 10 столовых ложек 9%-ного уксуса;
• 3 морковки;
• 3 зубчика чеснока;
• 1-2 столовых ложки соли крупного помола;
• 1/2 стакана сахара;
• 1/3 стакана растительного масла;
• 500 мл воды.

Способ приготовления:

1. Капусту вымойте и нашинкуйте. Морковку помойте и натрите на крупной тёрке. Чеснок очистите и измельчите с помощью чесночного пресса или тёрки. Смешайте в миске все измельчённые овощи.
2. Воду налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте соль, сахар, уксус и растительное масло. Всё перемешайте и через минуту выключайте огонь.
3. Залейте овощи полученным рассолом.
4. Накройте капусту тарелкой, сверху поставьте гнёт.
5. Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на ночь (или хотя бы на несколько часов). Готово.

Рецепт третий

Чтобы приготовить хрустящую капусту в рассоле, подготовьте:

• 1 большой кочан капусты;
• 2 морковки;
• 3 литра воды;
• 1/3 стакана граммов соли;
• 3 столовых ложки сахара;
• чёрный перец и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на тёрке.
2. Перемешайте овощи с приправами.
3. Приготовьте рассол. В воде растворите сахар и соль. Залейте этой жидкостью капусту, накройте её тарелкой (сверху поставьте гнёт) и оставьте на трое суток. Периодически помешивайте капусту и протыкайте вилкой или ножом.

Советы

Несколько советов, которые помогут приготовить квашеную капусту правильно:

1. Снимайте пену, которая будет образовываться на поверхности капусты в процессе квашения.
2. Не мните капусту сильно, чтобы она была хрустящей.
3. В рассол можно добавить немного ягодного или фруктового сока.

Приятного аппетита!