Бигос по-польски

По одной из версий блюдо попало в Польшу из Великого княжества Литовского. Сегодня его считают «своим» кухни многих стран Восточной Европы. Несмотря на определенные различия, готовят продолжительно, все в одной кастрюле и на основе белокочанной капусты. Познакомимся поближе с бигосом, традиционный польский рецепт которого приведен подробно ниже.

Пост когда-нибудь закончится.

Современные поляки — приверженцы бигоса, появившегося еще в XVIII веке. До тех пор в ход пускали раков, разнообразную рыбу, рябчиков, щавель, ягоды крыжовника и цитрусовые. Разогревали в горшках с крышкой, плотно облепив тестом, до того момента, когда раздастся шумный треск — «взрыв» указывал нужную температуру. Уважаемые шляхтичи отправлялись на охоту, в дальние походы, принимали в своих поместьях важных гостей с обязательным и символическим кушаньем.

Обычно, квашеную и свежую капусту берут с мясом в равных пропорциях и чем больше видов мясных изделий (включая копченые) войдет в состав, тем вкуснее окажется бигос — традиционный польский рецепт тому доказательство. Как и прежде, подают в горячем виде, основным блюдом. Но и после охлаждения напитанная ароматами тушеная смесь не теряет в качестве. Ведь не зря когда-то запасались впрок, варево сначала замораживали и в назначенный день оттаивали, повторно грели.

Время приготовления: 100 минут / Число порций: 5

Как приготовить бигос по традиционному польскому рецепту

Кубиками или другим удобным способом рубим крупную сочную морковь, репчатый лук — первой на сковороду с раскаленным растительным маслом бросаем луковую нарезку, обжариваем минуты две-три до полупрозрачности, не даем пригореть. Затем добавляем морковку, перемешиваем и при умеренном нагреве продолжаем пассеровать следующие 5-6 минут. Овощи должны основательно пропитаться маслом. Параллельно длинной соломкой шинкуем свежую белокочанную капусту — используем нож или доску-терку, комбайн со специальной насадкой.

Сразу запасаемся другой сковородкой-жаровней. Можно начать готовить и в казане – мне удобно обжаривать отдельно и потом соединять все в большой емкости. Мелко нарезаем кусок жирной копченой грудки из свинины, бросаем на горячую поверхность и даем растопиться жиру. Тут же моем, просушиваем три мясные заготовки: филе курицы, свиную и говяжью мякоть. Делим относительно большими кубиками. Когда жирная грудинка хорошенько вытопиться, добавляем мясо — периодически перемешиваем и при высокой температуре жарим до золотистой корочки порядка 5-7 минут. На этом этапе не приправляем, только «запечатываем» мясо снаружи, сохраняя сочность, влагу внутри.

Теперь забрасываем в просторную кастрюлю-казан размягченную морковно-луковую пассеровку, нашинкованные свежую и квашеную капусту вместе с рассолом. В моем случае квашеная капуста оказалась настолько соленой, что блюдо не пришлось солить вовсе. Не спешите с солью, оставьте ее в стороне до конца готовки. Перемешиваем овощной микс, тушим около 20 минут самостоятельно — жесткая капуста выделить сок, насытится паром, станет мягче.

Загружаем жареные полуготовые свинину, курицу и говядину. Прибавляем концентрированную томатную пасту (можно не разводить водой, так как влаги обычно более чем достаточно и впереди будем вливать вино). Ароматизируем пряными зернами кориандра, лавром, для остроты опускаем горошины острого черного перца — по желанию специи измельчают. В очередной раз размешав, поддерживаем умеренный огонь, продолжаем томить следующие полчаса-минут сорок. Иногда приподнимаем нижние слои лопаткой, отделяем от стенок.

Кисло-сладкие крепкие яблоки зеленых сортов делим брусками-кубиками — дополнительные свежесть и фруктовая кислинка бигосу по традиционному рецепту с фото не помешает. Иногда берут квашеные яблоки, соленые бочковые огурцы.

Следом закладываем последние компоненты: разделенные на три-четыре фрагмента копченные сливы (без косточек), кольца охотничьих колбасок или других мясных изделий из разряда аппетитных копченостей. Вливаем сухое вино — вместо красного часто используют белое. Размешав, кипятим, снижаем температуру и при умеренном кипении выпариваем жидкость почти полностью — примерно 20-30 минут. За этот период все ингредиенты основательно обмениваются запахами, проходят ароматным паром.

Согласитесь, бигос по традиционному польскому рецепту с фото не вызывает сложностей? Одно из важных преимуществ — блюдо остается невероятно вкусным в охлажденном виде. Приятного аппетита!