Что добавляют в окрошку

Ледяная окрошка – королева летних овощных супов. В старину она считалась похмельным блюдом. Как и следует из названия, оно готовится на основе мелко нарезанных ингредиентов с жидкой заправкой. Несмотря на новаторские тенденции последних лет, набор ее основных компонентов не меняется — это овощи и любая белковая составляющая, соединенные с большим количеством зелени.

В главной роли

Главным вопросом дискуссий об окрошке является дилемма – мясо или колбаса. Оба варианта имеют свои преимущества и, следовательно, право на жизнь. Колбаса доступна в любое время и требует меньше времени на подготовку. Вареные сорта качественной колбасы или ветчины, более предпочтительные для окрошки, не должны содержать сала и чеснока. Но небольшие кусочки копченостей станут привлекательной неожиданной изюминкой блюда.

Традиционный рецепт окрошки предполагает смешивание разных сортов мяса, и это очень роднит окрошку с пикантной огненной солянкой. Мясо следует нарезать поперек волокон. Как правило, соединяют отварную нежирную телятину и мясо птицы – курятины или индюшатины, только кожицу тщательно удаляют. Перед нарезкой мясо следует просушить салфеткой или выдержать на дуршлаге. Интересным вариантом для использования в окрошке могут стать кусочки запеченного на углях мяса с запахом дымка – он прекрасно гармонирует с теплым квасным ароматом.

Рыбка большая и маленькая

Для приготовления рыбной окрошки выбирают рыбу со сладковатым мясом – треску, судака, линя – без мелких костей: идеальным вариантом станет покупка готового филе. Его отваривают не более четверти часа, а чтобы филе не разварилось, его можно поместить в марлевый мешочек. Рыбную окрошку подкисляют лимонным соком и украшают кусочками морепродуктов, дольками лимона.

Следует помнить, что и мясо, и рыбу нарезают чуть крупнее остальных ингредиентов – так меньше вероятность того, что мясо расслоится и превратит окрошку в неаппетитную жижу. Любое мясо нарезают после полного остывания.

Классика жанра

Квас считается классическим компонентом окрошки, но удачной альтернативой могут выступить:

• молочная сыворотка;
• кисломолочные напитки;
• минеральная вода;
• мясные и грибные бульон
• свекольный отвар;
• овощные соки;
• капустный или огуречный рассолы;
• пиво.

Квас дополняют майонезом, горчицей, черным перцем и кашицей натертого хрена. Неповторимый вкус окрошки достигается комбинацией некоторых из перечисленных компонентов. Выбор сорта кваса зависит от индивидуальных предпочтений – есть любители так называемого белого кваса с выраженной кислинкой, но многие гурманы не представляют окрошки без темного хлебного кваса с мягким бархатным вкусом. Уважающая себя хозяйка готовит окрошку только на квасе собственного приготовления.

Советы настаивания заправленной квасом окрошки не имеют смысла, так как получаса для этого явно недостаточно, притом компоненты смешиваются в охлажденном виде. Нужно помнить, что окрошка, залитая квасом, хранится хуже, чем сухая смесь ингредиентов, – они довольно быстро размокают и теряют презентабельный вид.

Пикантный акцент

Разнообразные соленья выгодно оттеняют вкус кислой заправки, компенсируя пресную нотку отварного картофеля, мяса и яиц.

В окрошку добавляют:

• грибы;
• огурцы;
• оливки;
• моченые яблоки;
• освобожденные от косточек соленые сливы.

Необходимую остроту вносят кубики сочной редиски или дайкона. Окрошку отлично дополняет малосольная или копченая рыба в виде закуски. В жару добавление в тарелку кубиков льда станет уместной неожиданной идеей.

Овощное изобилие

Перед нарезкой огурцов нужно убедиться, что кожура не горчит, иначе есть риск испортить все блюдо. Для усиления аромата и максимального извлечения сока редиску и огурцы (обязательно с кожурой) натирают на крупной терке. С этой же целью зелень – укроп, петрушку, базилик и даже сельдерей – предварительно толкут деревянным пестиком, а по вкусу дополняют зелеными побегами чеснока. В окрошку для запаха добавляют свежую мяту. А вот чесночные зубцы окрошке противопоказаны – они гарантированно перебьют вкус любых ингредиентов. Растущая популярность рукколы приводит к тому, что сегодня начинают добавлять в окрошечную массу и ее.

Картофель для окрошки отваривают в «мундире». Одну картофелину можно истолочь и ввести в общую массу ингредиентов – она прибавляет блюду густоту и привлекательную крахмальную вязкость. Соединив ингредиенты, не нужно их интенсивно перемешивать, превращая окрошечную массу в кашу.

Совсем без мяса

Вегетарианская окрошка не очень отличается по вкусу от обычной, поскольку акцент блюда перенесен на овощи. Но оно малокалорийно, так что требования добавки или наличие содержательной закуски неизбежны. Смелые экспериментаторы утверждают, что грибная окрошка также имеет право на место на обеденном столе. Ее дополняют соей и кубиками черного хлеба.

Готовое кушанье украшают половинкой отварного яйца.