Закваска для ржаного хлеба

Не все хозяйки довольны качеством покупного хлеба. Иногда он оказывается плохо пропеченным или местами подгоревшим, иногда в нем попадаются посторонние элементы. Еще больше смущает специфический запах, который нельзя назвать аппетитным. В СМИ периодически появляется информация, что некоторые производители с целью удешевления буханки выпекают ее из низкокачественной муки и искусственных добавок, которые делают их продукцию опасной для здоровья. Желая защитить своих близких от различных недугов и накормить их вкусным, ароматным и полезным хлебом, многие начинают сами осваивать хлебопекарное искусство. Изучая рецепты своих бабушек, некоторые хозяйки воскресили рецепты приготовления выпечки без дрожжей, на хлебной закваске. По этой технологии мука заквашивается естественным путем, брожение вызывают не искусственно выведенные грибки, а молочнокислые бактерии, не являющиеся чужеродными для нашего организма. Закваска для ржаного хлеба готовится достаточно просто, у большинства кулинаров она выходит с первого раза. Если пекарский опыт у вас невелик, начинать осваивать азы хлебопекарного мастерства лучше всего именно с нее.

Особенности приготовления

Закваска для ржаного хлеба готовится из ржаной муки, заквасить которую можно несколькими способами. Некоторые рецепты не требуют использования никаких других продуктов, кроме муки и воды. Другие варианты предполагают использование шишек хмеля, изюма, других ингредиентов. Технология приготовления закваски может зависеть от конкретного рецепта, но соблюдение нескольких правил потребуется в любом случае.

• Для приготовления закваски рекомендуют брать муку грубого помола или даже использовать само зерно, тогда она подходит быстрее и получается более стойкой. Однако в продаже проще найти ржаную муку, смолотую мелко и предназначенную для приготовления домашней выпечки. Она тоже вполне подойдет для производства хлебной закваски, просто результата придется ждать чуть дольше. Если стоит выбор между дорогой и дешевой ржаной мукой, можно смело выбирать дешевую: на качестве закваски это никак не скажется.
• Воду для приготовления хлебной закваски желательно брать кипяченую, чтобы бактерии, которые могут находиться в сырой воде, не способствовали развитию патогенной микрофлоры, вызывая вместо брожения гнилостные процессы. Альтернативой может послужить чистая ключевая вода, в качестве которой у вас есть абсолютная уверенность.
• Перед заквашиванием муки воду необходимо остудить до 35–40 градусов. Если использовать холодную или горячую воду, брожение может оказаться невозможным.
• Закваску готовят в деревянной, глиняной или стеклянной посуде. Пластик и металл могут негативно повлиять на протекание процесса. Современные хозяйки отдают предпочтение стеклянным банкам. Объем банки должен в несколько раз превышать объем закваски, так как при брожении она сильно увеличивается в размерах.
• Плотно закрывать банку не рекомендуется, иначе закваска «задохнется». Обычно горлышко банки обвязывают марлей или очень тонкой тканью. Можно обтянуть его и пищевой пленкой, но тогда в ней необходимо проделать зубочисткой несколько отверстий.
• В теплом помещении процесс брожения начинается раньше и протекает активнее. Для заквашивания смесь муки с другими продуктами держат при температуре не ниже комнатной. Оптимальной является температура 24–26 градусов.
• Банку с закваской рекомендуют также держать в защищенном от света и сквозняков месте.
• В первые дни закваску нужно перемешивать по 3–6 раз в сутки, чтобы она не закисла.
  Готовую закваску можно хранить в холодильнике, каждую неделю подкармливая смесью кипяченой воды и ржаной муки. Если держать закваску при комнатной температуре, то «подкормка» необходима каждый день или хотя бы раз в два дня.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед использованием ее требуется «разбудить». Ее переставляют в теплое место, «подкармливают» и оставляют на 8–12 часов. После этого из закваски можно делать опару, замешивать на ней тесто и выпекать хлеб.

Закваска на ржаной муке подходит для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб сделать на ней не получится.

«Вечная» закваска на ржаной муке

Состав:

• ржаная мука – 150 г;
• кипяченая вода – 150 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, остудите ее примерно до 35–40 градусов.
• Отлейте 50 г воды, добавьте в нее 50 г муки. Перемешайте продукты. Переложите в стеклянную банку емкостью 1 л.
• Горлышко банки обвяжите марлей. Поставьте ее в кухонный шкаф или другое теплое и защищенное от света место.
• В течение первых двух-трех дней просто наблюдайте за поведением смеси, не менее 3–4 раз в день ее перемешивая.
• Когда закваска проявит явные признаки брожения, покрывшись пузырьками и начав увеличиваться в объеме, подкормите ее. Для этого соедините 50 г муки с 50 мл теплой кипяченой воды, перемешайте. Затем свежую смесь добавьте к закваске.
• В течение последующих суток продолжайте наблюдать за закваской, уже ее не перемешивая. В какое-то время она поднимется, значительно увеличившись в объеме. Если это произойдет ночью, то утром вы обнаружите на банке следы от поднявшейся и снова опустившейся или начавшейся опускаться закваски. Обнаружив подобные признаки, подкормите закваску снова. Для этого возьмите чайную ложку закваски, добавьте к ней 25 г муки и 25 мл воды, перемешайте. Приготовленную смесь введите к закваске.
• На следующий день снова подкормите закваску такой же смесью, как и в предыдущий раз.

Через сутки закваску можно будет использовать для приготовления хлеба. Если взять только половину или меньше, то остальную можно сделать «вечной». Для этого ее нужно убрать в холодильник и каждую неделю подкармливать тем же составом: 1 часть закваски, по 2 части муки и воды. При хранении в помещении «подкормку» нужно осуществлять не реже, чем через день. Тогда закваска для ржаного хлеба постоянно будет у вас под рукой и никогда не испортится.

Закваска для ржаного хлеба на изюме

Состав:

• мука пшеничная – 0,24 кг;
• вода – сколько уйдет (примерно 0,3 л);
• сахар – 5 г;
• изюм – 100 г.

Способ приготовления:

• В миску всыпьте изюм и сахар. Раздавите их толкушкой.
• Отдельно смешайте 80 г ржаной муки и 120 мл теплой кипяченой воды. Перелейте эту смесь в емкость с изюмом, перемешайте.
• Поместите получившуюся смесь в банку, обвязав горлышко тканью. Поставьте в теплое затемненное место.
• На следующий день процедите смесь через сито с крупной сеткой, чтобы отделить изюм, но не муку.
• Смешайте 80 г муки и 80 мл воды, соедините эту смесь с процеженной массой. Снова перелейте закваску в банку и поставьте в тепло.
• На третий день поделите закваску пополам. В одну часть всыпьте 80 г муки и разведите смесь кипяченой водой до консистенции сметаны. Эту часть нужно оставить, убрав в холодильник, чтобы использовать в дальнейшем.

Оставшуюся часть можно сразу использовать для приготовления хлеба или, как и первую, подкормить и отправить на хранение в прохладное место.

Закваска для ржаного хлеба на хмеле

Состав:

• сушеные шишки хмеля – 50 г;
• вода – 0,25 л;
• мед – 10 мл;
• ржаная мука – сколько уйдет (примерно 80–100 г).

Способ приготовления:

• Шишки хмеля залейте водой. Доведите жидкость до кипения. Варите, пока объем ее не уменьшится вдвое.
• Поместите отвар в термос и настаивайте в течение 3–4 часов. Процедите.
• Когда отвар остынет примерно до 35–40 градусов, растворите в нем мед. Добавляйте в него муку и размешивайте, пока не получите состав, по консистенции напоминающий сметану.
• Поместите закваску в банку, обтяните ее горлышко тканью. Поставьте банку с закваской в тепло и подождите, пока закваска не забродит. Дайте ей побродить 36–48 часов и используйте по назначению.

Закваска для ржаного хлеба делается несложно, но при ее приготовлении нужно соблюдать все инструкции, сопровождающие рецепт, и не упускать из внимания никаких мелочей. Тогда закваска из ржаной муки будет «жить» долго, и выпечка из нее всегда будет получаться вкусной и аппетитной.