По мнению экспертов, качество магазинного хлеба часто оставляет желать лучшего, а хлебобулочные изделия, которые по-настоящему вкусны и полезны, стоят недешево. Хозяйки, заботящиеся о здоровье близких и не отличающиеся расточительством, предпочитают печь батоны и буханки своими руками. Домашний хлеб вкусен, ароматен, пышен и не опасен для здоровья, особенно если его готовить без использования дрожжей, на закваске.
Особенности приготовления
Многие хозяйки относятся к закваске для хлеба, как к живому организму, который нуждается в защите от негативных факторов и который постоянно нужно «кормить». По состоянию «питомца» опытные пекари безошибочно определяют, когда закваска созрела полностью, когда только начинает набирать силу, когда начинает «голодать». Но если в точности следовать инструкции по приготовлению закваски, сопровождающей выбранный рецепт, и соблюдать несколько несложных правил, ожидаемый результат можно получить и с первого раза, не имея большого пекарского опыта.
- Для пшеничного хлеба закваску делают из пшеничной муки. Некоторые пекари делают пшеничный хлеб и на ржаной закваске, но в этом случае для получения удовлетворительного результата необходимо соблюдать множество условий: использовать молодую закваску, держать опару и тесто при температуре 20–22 градуса (не выше), добавлять меньше закваски, чем это требует рецепт. И все равно остается риск получить батон с кислинкой, не свойственной пшеничному хлебу. Целесообразно все же повозиться с приготовлением пшеничной закваски, тогда вкус батона будет соответствовать стандартам.
- Из цельнозерновой муки закваска выходит более активной и устойчивой, чем из обойной. На прилавки магазинов такой продукт обычно не поступает, поэтому некоторые хозяйки предпочитают делать его дома или приобретать на мукомольном заводе. Выбирая муку для закваски в магазине, предпочтение лучше отдать муке 1 или даже 2 сорта. Из муки высшего сорта закваска может не получиться.
- Закваску из пшеничной муки делают более густой, чем из ржаной, чтобы она была более устойчивой.
- Закваску из пшеничной муки необходимо часто подкармливать. Зрелую закваску, «живущую» в помещении, подкармливают 2 раза в сутки, утром и вечером. Если она стоит в холодильнике, ее подкармливают раз в 2–3 дня. Если закваску вовремя не покормить, в ней начинают происходить гнилостные процессы, она покрывается плесенью. Опыт показывает, что возродить испорченный продукт обычно не удается.
- При кормлении закваски на одну ее часть добавляют 1,5–2 части воды, 2–3 части муки. Чтобы объемы продукта не росли в геометрической прогрессии, обычно подкармливают всего 1–2 столовые ложки закваски, остальную выбрасывают.
- Чем выше температура в помещении, тем лучше бродит закваска и тем быстрее она будет готова к употреблению.
- Для закваски рекомендуют использовать глиняную или стеклянную посуду. Обычно ее готовят в стеклянных банках, держа их в теплом, но защищенном от света месте. Плотно закрывать емкость нельзя, чтобы закваска не задохнулась. В крышке проделывают отверстия или обтягивают горлышко банки марлей.
- На первом этапе мука будет оседать на дно, содержимое банки необходимо через каждые 4–6 часов перемешивать.
Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки
Состав:
- пшеничная мука – 150 г;
- вода – 120 мл.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду и остудите ее примерно до 40 градусов.
- Смешайте 50 мл воды с 50 г муки. Поместите смесь в пол-литровую банку. Обвяжите горлышко банки марлей или просто тонкой тканью. Оставьте в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. В течение первых суток периодически перемешивайте состав и следите за его состоянием.
- Через день или два в смеси станут появляться одиночные пузырьки, это значит, что пришло время первого кормления. Для этого отделите 25 г смеси, разведите 35 мл кипяченой воды, всыпьте 50 г муки. Перемешайте. Оставьте на сутки.
- Спустя указанное время закваска начнет проявлять явные признаки брожения, и ее нужно подкормить еще раз. Кормление осуществляется по той же схеме: 25 г закваски, 35 мл воды, 50 г муки.
Через сутки закваску можно убрать в холодильник или оставить в комнате, не забыв подкормить ее. Продолжайте подкармливать закваску 1–2 раза в день, если она бродит в комнате, и через каждые 2–3 дня, если она хранится в холодильнике. Через 2 недели вы можете начинать использовать ее по назначению. При этом для выпечки целесообразно брать лишь часть закваски, остальную продолжая подкармливать, чтобы она всегда была готова к использованию.
Рисовая закваска для пшеничного хлеба
Состав:
- вода – 0,25 л;
- рис – 100 г;
- мука пшеничная – 0,2 кг;
- сахар – 15 г.
Способ приготовления:
- Рис залейте теплой кипяченой водой. Добавьте чайную ложку сахара. Перемешайте.
- Поместите рис в банку и поставьте в затемненное место. Держите его при комнатной температуре или чуть более низкой в течение 3 суток.
- Всыпьте в смесь 75 г муки и еще 5 г сахара. Хорошо перемешайте. Продолжайте настаивать при комнатной температуре еще сутки.
- Всыпьте большую ложку муки (с горкой), подлейте 100 мл теплой кипяченой воды. Перемешайте. Оставьте еще на день.
- Процедите состав. В слитую жидкость добавьте 100 г муки и чайную ложку сахара. Размешайте до однородности. Верните в банку, подождите полдня или чуть больше.
Спустя указанное время закваску можно использовать для приготовления опары и последующего выпекания пшеничного хлеба.
Картофельная закваска для пшеничного хлеба
Состав:
- мука пшеничная – 130 г;
- картофель – 100 г;
- мед – 20 мл;
- теплая кипяченая вода – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Картошку очистите, крупно порежьте. Отварите до готовности, но не переваривайте. Отвар слейте – он не нужен.
- Разомните картошку, разведите пюре теплой кипяченой водой до консистенции сметаны. Смешайте с растопленным медом.
- Положите картофельную массу в чистую банку, обвяжите горлышко тканью. Оставьте в тепле.
- На следующий день добавьте к картошке 40 г муки и 50 мл воды. Перемешайте, оставьте еще на день.
- Добавьте 30 г муки и 20 мл воды, снова перемешайте и оставьте на сутки.
- Спустя указанное время 3 столовые ложки закваски отложите, остальную закваску выбросьте. К отложенной массе добавьте 40 г муки, подлейте столовую ложку воды, перемешайте.
- На следующей день всыпьте в закваску оставшуюся муку, подлейте 20 мл воды, перемешайте.
Закваска для пшеничного хлеба считается капризной, но такой она является только в «молодом возрасте». Созревшая закваска ведет себя уверенно и не преподносит неприятных сюрпризов. Сделать закваску для пшеничного хлеба можно из одной только муки, разведенной водой, или на основе картофеля, риса, некоторых других продуктов. У каждого варианта есть свои почитатели, все зависит от гастрономических предпочтений кулинара.
Свежие комментарии