Кулинария

Аматричана

Одно из любимых итальянцами блюд — паста. Ее вкус во многом зависит от соуса, с которым она приготовлена. Каждый регион Италии гордится своими вариантами этого кушанья. В Лацио (регионе провинции Риети) это соус аматричана (или аматричиана). Блюдо названо в честь города Аматриче, жители которого первыми придумали готовить пасту с соусом из свиной щековины и твердым овечьим сыром пекорино.

Новости СМИ2

Единого рецепта этой жидкой приправы не существует, местные хозяйки готовят ее не только из щековины, но и из грудинки, и из бекона, с добавлением лука или чеснока, с помидорами или вином, заменяя пекорино любым другим твердым сыром. Готовя макароны с аматричаной, кулинар может проявить фантазию и сделать по-настоящему уникальное блюдо.

Особенности приготовления

Для того чтобы попробовать пасту с соусом аматричана, нет необходимости ехать в Италию. Это кушанье несложно приготовить в домашних условиях. Все, что понадобится для этого, — немного умения и терпения: процесс прост, но длителен. Для получения наилучшего результата нужно знать несколько моментов:

Традиционные рецепты аматричаны предусматривают использование свиной щековины — жирного куска мяса с передней части свиной тушки. Ее можно заменить беконом или грудинкой — на вкусе готового соуса это скажется, но незначительно. Обычно используют некопченую свинину, но существуют варианты приготовления соуса из копченостей.
Чаще всего для придания соусу густоты и легкой кислинки аматричану готовят из томатной мякоти, но допускается заменять ее белым или красным сухим вином. Выбор зависит от рецепта.
Помидоры перед использованием очищают от шкурки и семян.
Новости СМИ2
Это позволяет получить соус, имеющий гладкую консистенцию.
Если придерживаться традиционной технологии, соус аматричана необходимо варить на очень медленном огне не менее двух часов. Если вы торопитесь, можно сократить это время вдвое, но тогда соус получится менее густым и гладким.
Свинину режут не слишком мелко — обычно тонкими полосками. Тогда даже после длительной термической обработки мясные кусочки будут ощущаться во вкусе готового соуса.
Сыр считается неотъемлемым ингредиентом соуса аматричана, но он не добавляется в приправу на этапе ее приготовления. Тертым сыром посыпают пасту, смешанную с соусом, при ее подаче к столу.

Соус аматричана считается идеально подходящим для длинных макаронных изделий, имеющих плоскую форму, но его можно использовать при приготовлении спагетти и других видов пасты. Готовые макароны добавляются в горячий соус, затем блюдо перемешивается, посыпается сыром и подается к столу.

Аматричана со свиной щековиной и сыром пекорино

Состав:

свиная щековина — 120 г;
свежие помидоры — 0,4 кг;
репчатый лук — 100 г;
чеснок — 4 зубчика;
сушеный перец — по вкусу;
оливковое масло — 40 мл;
пекорино — 60–70 г;
соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Свинину нарежьте тонкими полосками.
Луковицу очистите, измельчите ножом.
Чесночные дольки разрежьте на несколько частей.
Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите в кипящую воду, бланшируйте 2–3 минуты. Выловите овощи шумовкой, опустите в емкость, наполненную холодной водой. Когда плоды остынут, снимите с них шкурки.
Помидоры разрежьте пополам, выньте из них сочную мякоть с семенами. Оставшуюся мякоть мелко порежьте.
Сыр измельчите на терке.
В сотейник влейте масло, разогрейте его. Положите в него свиные брусочки и чеснок. Можно добавить кусочки сушеного перца.
Обжаривайте продукты в течение 5 минут. Удалите чеснок и перец.
Добавьте к свинине лук, обжаривайте их вместе в течение 5 минут.
Добавьте помидоры. Тушите их на медленном огне 40 минут.
Добавьте соль и приправы. Потушите еще 10–15 минут.
Выложите в соус приготовленные макароны. Соуса, сделанного из указанного в рецепте количества ингредиентов, хватит на 4 порции пасты.
Перемешайте, потушите несколько минут, посыпьте сыром.

Остается снять блюдо с огня, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Аматричана из консервированных помидоров

Состав:

бекон — 0,2 кг;
помидоры в собственном соку — 0,5 л;
репчатый лук — 100 г;
чеснок — 4 зубчика;
свежий базилик — 4 веточки;
морская соль, черный молотый перец — по вкусу;
сыр пармезан или аналогичный ему — для подачи.

Способ приготовления:

Бекон нарежьте брусками.
Чесночные зубчики раздавите плоской стороной, мелко порубите.
С веточек базилика оборвите листики, помойте их и обсушите.
Помидоры извлеките из банки, при необходимости очистите, измельчите с помощью блендера и смешайте с соком, в котором они были законсервированы.
Освободите от шелухи, мелкими кубиками порежьте лук.
На сковороду положите бекон, обжарьте его. Выньте шкварки.
На вытопившемся из бекона жире обжарьте лук и чеснок.
Верните на сковородку бекон, залейте его томатным пюре.
Тушите соус на медленном огне в течение часа.
Добавьте чеснок и базилик, поперчите и подсолите приправу по вкусу. Продолжайте тушить еще 10–15 минут.
Положите в соус сваренные макароны (в расчете на 4 порции), перемешайте.