Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.
Здесь я думаю, что лучше добавить чуточку больше, чем меньше.
Перемешайте дрожжи с сахаром и влейте тёплое молоко (125 г, температура около 30 градусов).
Хорошо перемешайте венчиком молоко, сахар и дрожжи и добавьте муку (100 г).
Снова используйте венчик, чтобы добиться гладкой текстуры и смешать все ингредиенты. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно.
Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде. Я для этого буду использовать духовку, включаете температуру 50 градусов и будет идеально. Если у вас температуры выше, просто приоткройте крышку духовки.
Начните взбивать масло с сахаром на высокой скорости миксера.
В это время просейте муку (250 г).
У вас будет гладкая крошка из сахара и масла.
Начните добавлять желтки (150 г, примерно 6 шт яиц С0). Затем яйца (100 г, примерно 2 шт яиц С0). Если у вас аллергия на белок, можете 100 граммов яиц заменить на желтки.
Масло — жир, желтки — жир. Поэтому, скорее всего, масса будет немного крупинками, будто расслоилось. Ничего страшного в этом нет. Можно идти дальше.
Но я пробил массу погружным блендером, получив тем самым эмульсию.
Снова включил миксер на высокую скорость и стал вливать уже согревшиеся жирные сливки (140 г). Можно заменить их сметаной (станет тяжелее) или йогуртом (не будет той сочности).
В итоге тесто будет воздушным и пышным. Можете взбивать его минут 5-10, чтобы еще больше насытить кислородом.
Теперь всыпаем просеяную муку (те первые 250 г). У меня мощный миксер и я всыпал всю. Если делаете это ручным — добавляйте в несколько этапов.
Вот, что должно получиться. Тесто «рисует» узоры и выглядит очень воздушным.
В этот момент достаньте опару. Видите, масса поднялась раза в 4!!! У многих (по опыту прошлых рецептов) на этом этапе чуда не произошло. Многие писали, что продолжили и вроде как всё получилось. Я специально попробовал испортит опару и скажу, что кулич, действительно, получится, но он не будет таким пористым и лёгким, как задумано. Поэтому советую в случае провала, отложить тесто в сторону а опару приготовить заново.
Переложите опару в тесто и хорошо промешайте массу миксером или ручным венчиком.
Тесто должно всегда быть однородным. Видите крупные пузыри воздуха стремятся вверх — признак того, что с опарой у нас всё в порядке.
Снова накройте полотенцем и снова уберите в тёплое место. Хотя бы на 40 минут.
Ещё небольшой совет — все, с кем я советовался, однозначно рекомендовали добавить немного корицы (я взял из Шри-Ланки, у неё особенный аромат, не такой, как мы привыкли — не агрессивный) и немного мускатного ореха — по 3 грамма. Было фантастически!
Через 40 минут вы должны увидеть ещё более пышное тесто.
Всыпьте оставшиеся 200 граммов муки (тоже просейте).
Промешайте тесто крюком или венчиком. Оно должно быть довольно жидким и эластичным.
Добавьте все начинки, которые приготовили, избавившись от воды (алкоголя).
Здесь не стесняйтесь мешать тесто 5-10 минут.
На выходе оно будет эластичным и должно тянуться нитями.
Здесь можно перейти к выкладыванию теста в формочки. Но, я накрыл тесто полотенцем и снова убрал в тепло на 20 минут. В это время как раз приготовил формочки и прибрался на кухне.
Видите, тесто снова поднялось.
Получится, как раз, три кулича (формы идут набором по три штуки). Если будете использовать металлические, лучше смазать стенки сливочным маслом, но тонким слоем. Думаю, здесь это расточительный вариант — придётся купить слишком много форм. Бумажные использовать проще, да и дарить куличи так удобнее.
Ненадолго выньте тесто из духовки (если использовали её для расстойки). И включите 180 градусов (режим верх-низ, как и в начале).
Если заморачиваться с готовкой не хотите, можно схитрить. Есть специальный Fluff маршмеллоу, готовый, в банке. Он похож на нежную пышную массу белоснежного цвета. Всё, что вам нужно — это намазать его на кулич (или подкрасить с помощью миксера и красителя).
А в сотейник насыпьте сахар (200 г) и немного жидкости (55 г). Если хотите, чтоб ваша глазурь не была сильно сладкой, добавьте вместо воды лимонный сок, получится отменно. Поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до температуры 111 градусов. Помните, что чёрный термометр с красными кнопочками (Китай) будет обманывать вас и скорее всего сироп перегреется. Я доверяю только термометрам Tescoma.
Когда сироп (я в него добавил краситель) достигнет 111 градусов вылейте его в мерный стакан на 1 литр и дождитесь, когда все пузырьки уйдут.
Только после этого добавьте отжатый желатин.
Начните взбивать миксером на высокой скорости (не максимум). Масса станет пышнее и воздушнее. Как в случае с итальянской меренгой, когда стакан станет едва тёплым на ощупь, скорее всего, глазурь будет готова.
Она не должна быть слишком текучей, миксером вы можете поймать любую консистенцию.
Ориентир — это вот такие нити на венчике, но гладкая поверхность глазури.
Розовую я держал дольше (видите венчики больше замотаны в глазурь и она уже более густая). Так вот первый вариант будет лучше!
Покрывайте остывшие куличи с помощью силиконовой лопатки. Масса быстро остынет и загустеет ещё, здесь торопитесь. Конечно, в бумажной формочке кулич будет храниться намного дольше!
Разрез должен быть пористым.
[ comments ]
Свежие комментарии