Нутовая вода

Любители вегетарианской кухни шутят, что за это открытие французам стоило бы вручить Нобелевскую премию. Вода, которая остается в коробке или банке после турецкого гороха — нута или после приготовления хумуса, полна белков. А это означает, что ее можно взбивать так же, как белок куриного яйца.

Что должны делать люди, которые не едят яиц (из-за здоровья или по идеологическим соображениям), если рецепт требует их использования? До недавнего времени удачного решения не было: яйца заменить очень трудно. И все же есть кое-что, что можно взбить до жесткого состояния и сделать веганский крем. Это aquafaba — вода от нута.

Что стоит знать о нуте?

Нут (турецкий, бараний горох) относится к бобовым культурам и отличается высокой питательной ценностью. Прежде всего, он содержит много полноценного белка. Поэтому нут активно используется вегетарианцами и веганами в качестве альтернативы мясу.

Кроме того, присутствующие в нем компоненты благоприятно влияют на здоровье: питают, очищают и даже стимулируют (египтяне считали бараний горох афродизиаком). Употребление нута снижает уровень «плохого» холестерина LDL, укрепляя сердце и защищая от опасных заболеваний. Также он влияет на стабилизацию уровня сахара в крови, поставляет в организм железо и клетчатку.

Турецкий горошек можно купить в сухом виде или в консервной банке. В последнем случае бобовые находятся в воде. Обычно мы ее сливаем, а сам горошек используем для вторых блюд. Теперь у нас есть весомая причина никогда не избавляться от этой жидкости!

Взбиваем… воду

Воду из-под нута можно использовать для приготовления безе, тортов, муссов, мороженого, вафель, печенья. Особенно этот способ актуален для безе – лакомства, которое оставалось недоступным для вегетарианцев из-за необходимости использовать яичный белок. Есть, правда, заменители яиц. Но они часто содержат ингредиенты, которых люди, ведущие здоровый образ жизни, избегают: красители, загустители или химические добавки.

Заменить белок куриного яйца могут также семена льна или чиа (испанского шалфея). Смешанные с водой, они образуют своего рода желе, которое способно выступить его альтернативой. В случае использования семян испанского шалфея говорят о так называемых яйцах чиа.

Чем заменить яйца в выпечке?

Тем не менее у многих людей возникают проблемы с взбиванием подобного желе. Кроме того, процесс его приготовления довольно длителен: семена нужно измельчить, отварить, остудить (желательно целую ночь). Жидкость из-под турецкого гороха в этом смысле куда менее хлопотна.

Не только после нута

Важно отметить, что безе, приготовленные на воде от нута, имеют нейтральный запах и горохом не пахнут – вопреки опасениям некоторых людей. Что касается вкуса, мнения разделились. Одни говорят, что он такой же, как у традиционной версии. Другие — что их вкус немного отличается от выпечки, сделанной на яйцах. Однако все согласны с тем, что веганские безе очень вкусны.

Если вы хотите использовать воду после других бобовых, это может быть, например, жидкость из банки с белой, красной или черной фасолью. Но вода от нута взбивается лучше и быстрее.

Как приготовить безе из воды после нута?

1. Горошек высыпать на сито, слить воду в кастрюлю или чашку. Таким образом полученную жидкость начинайте взбивать, как обычные белки. Правда, это займет немного больше времени.
2. Когда жидкость загустеет, дальше действовать так же, как при приготовлении яичного безе: всыпать по одной ложечке сахар, постоянно взбивая массу. В конце взбивания следует добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. В нашем случае тоже следует придерживаться правила, согласно которому ингредиенты должны быть комнатной температуры.
3. Безе выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Держать в духовке их нужно долго — 1-2 часа при 100-120 градусах.

Веганское безе из нутовой воды

Кулинарные идеи

Как еще можно использовать на кухне ценную жидкость? Например, точно так же взбить до густоты с добавлением сахара и подать к кофе. Можно сделать из нее и глазурь, которой потом покрыть торт, пряники или пирог. В этом случае следует аккуратно превратить воду после нута в пену, затем щедро добавить в нее сахарную пудру и, если есть такое желание, немного красителя.