Моченые яблоки

Моченые яблоки редко можно встретить в продаже в супермаркетах, их заготавливают на зиму далеко не все хозяйки, тогда как раньше они были одним из любимых кушаний наших соотечественников. Моченые яблоки подаются отдельно, используются в качестве десерта или пикантной закуски, их можно положить в салат, дополнить ими мясное блюдо.

Этот продукт не только вкусен, но и полезен, ведь мочение яблок не требует их термической обработки, благодаря чему фрукты сохраняют максимум полезных веществ. Неслучайно все больше хозяек стремится возродить традиции и научиться мочить яблоки.

Особенности приготовления

Процесс мочения яблок не является сложным, но имеет множество нюансов, без знания которых можно не получить ожидаемого результата.

• Для мочения пригодны яблоки разных сортов, но на зиму можно мочить только осенние фрукты. Ранние сорта яблок хранятся недолго как в свежем, так и в моченом виде.
• Замочить можно как кислые, так и сладкие яблоки, но опыт показывает, что из сладких плодов закуска получается более вкусной и лучше хранится.
• Для мочения пригодны только неповрежденные и не испорченные болезнями и насекомыми плоды, без отбитых боков, трещин, следов гнили. Их необходимо снимать с веток. Падалица для мочения не годится.
• Отбирать для заготовки на зиму способом мочения необходимо яблоки средней величины, так как крупные могут не пропитаться рассолом в должной степени, а мелкие оказаться слишком сладкими или слишком кислыми. Однако при мочении яблок в банках хозяйки чаще отдают предпочтение некрупным фруктам, которые легко проходят через горлышко банки.
• Собранные фрукты замачивать не спешат, им дают отлежаться в течение нескольких дней. Это позволяет отбраковать все плоды ненадлежащего качества.
• Мочить яблоки можно в емкостях из дерева, керамики, стекла, эмалированных ведрах и кастрюлях, пластиковой таре, предназначенной для хранения пищевых продуктов. Алюминиевая посуда для мочения яблок не подходит, так как выделяет при контакте с кислотами вредные вещества.
• Тару, предназначенную для мочения яблок, необходимо тщательно вымыть и обязательно обдать кипятком. Если вы планируете мочить яблоки в банках, эту тару можно даже простерилизовать.
• Вымытые и обсушенные яблоки раскладывают по подготовленным емкостям и заливают рассолом, чаще всего уже остуженным до комнатной температуры. Сверху устанавливают гнет. Емкость оставляют при комнатной температуре. Лучше всего процесс мочения проходит при температуре около 22–24 градусов. Если в помещении будет слишком жарко, в рассоле начнут развиваться вредные бактерии, из-за которых яблоки станут слишком кислыми и небезопасными для организма. В холодной комнате процесс брожения будет проходить слишком медленно или не начнется вообще.
• Время мочения яблок составляет от двух недель до полутора месяцев, в зависимости от использованного рецепта и температуры в помещении. В тепле их держат недолго, пока не начнется процесс брожения. После моченые яблоки отправляют на хранение в прохладное место. До готовности они доходят при температуре 16–18 градусов в течение 2–6 недель.
• Хранят их в более холодном помещении. Оптимальной для этого считается температура от 2 до 6 градусов тепла. Раньше их ставили в холодный подпол, сегодня чаще всего спускают в подвал, выносят на лоджию или убирают в холодильник. При соблюдении условий хранения моченые яблоки не испортятся до весны.
• За уровнем воды в таре нужно постоянно следить: верхний слой фруктов должен быть покрыт рассолом полностью. Яблоки могут впитать в себя много рассола, и тогда его придется подливать.
• Во время мочения яблок нужно регулярно, не реже раза в неделю, мыть установленный на них гнет, удалять пену и плесень.
• Для придания моченым яблокам неповторимого вкуса и аромата к ним часто добавляют рябину или другие ягоды, листья плодовых деревьев пряные травы, специи.

Рецепт пряных моченых яблок

Состав:

• яблоки – 3 кг;
• вода – 4 л;
• листья смородины – 6 шт.;
• листья вишни – 6 шт.;
• соль – 20 г;
• сахар – 160 г;
• корица – 1 палочка;
• гвоздика – 6 шт.

Способ приготовления:

• Переберите яблоки, удалите у них плодоножки. Вымойте отобранные фрукты в теплой воде, дайте им обсохнуть.
• Помойте листья плодовых культур, специи. Пусть они обсохнут.
• Подготовьте емкость для мочения яблок, вымыв ее с содой и сполоснув кипятком. Хорошо подойдут деревянная кадка или эмалированная кастрюля. Можно замочить яблоки по этому рецепту и в банках. Количества ингредиентов хватит на 6 литров.
• На дно подготовленных емкостей положите по три вишневых и смородиновых листа, палочку корицы и гвоздику.
• Наполните емкость яблоками, сверху положите оставшиеся плодовые листья.
• Вскипятите воду, добавьте в нее соль и сахар. Поварите рассол в течение 5 минут, кристаллики соли и сахара за это время должны полностью раствориться.
• Остудите рассол до 35 градусов. Залейте им фрукты. Он должен прикрыть их полностью.
• Накройте яблоки деревянным кругом, крышкой меньшего, чем кастрюля, диаметра или большой тарелкой. Сверху установите груз. Чаще всего хозяйки используют для этого банку, наполненную водой.
• Оставьте яблоки при комнатной температуре на 3–4 дня, пока не начнется брожение, после чего перенесите емкость с ними в прохладное помещение.

Готовыми к употреблению яблоки, сделанные по приведенному рецепту, будут через месяц или полтора. Рецепт считается простым, приготовленное по нему кушанье обладает в меру сладким вкусом. Это универсальное блюдо, которое можно использовать в качестве десерта или закуски, добавлять во фруктовые и овощные салаты, подавать к мясу.

Сладкие моченые яблоки в медовом рассоле

Состав:

• яблоки – 3 кг;
• вода – 4 л;
• мед – 0,2 л;
• соль – 50 г;
• ржаная мука – 50 г;
• листья смородины – 10–12 шт.;
• листья вишни – 10–12 шт.

Способ приготовления:

• Переберите, вымойте и обсушите яблоки.
• Подготовьте смородиновые листья, помыв и дождавшись их высыхания.
• Помойте емкость для мочения яблок, обдайте ее кипятком или простерилизуйте, если будете готовить яблоки в банках.
• Когда емкость обсохнет, уложите на дно ее смородиновые листья, на них положите слой яблок, покройте их вишневыми листьями. Продолжайте выкладывать фрукты, перекладывая их плодовыми листьями. Верхним должен оказаться слой листьев.
• Вскипятив воду, растворите в ней соль и мед. Добавьте муку, хорошо перемешайте.
• Дождитесь, когда рассол остынет до комнатной температуры, залейте им фрукты, сверху установите гнет.
• Оставьте яблоки на сутки при комнатной температуре, затем уберите их в помещение, где температура держится около 18 градусов. Через месяц можно снимать пробу.

Спустя месяц моченые яблоки рекомендуется убрать на хранение в прохладное помещение – при температуре до 6 градусов они не испортятся в течение нескольких месяцев.

Кислые моченые яблоки с капустой

Состав:

• яблоки (лучше всего подойдет сорт «антоновка») – 1,5 кг;
• капуста белокочанная – 2 кг;
• морковь – 150 г;
• сахар – 20–30 г;
• соль – 30–45 г;
• вода (если понадобится) – 0,5 л.

Способ приготовления:

• Помойте яблоки, дайте им обсохнуть. Если плоды у вас крупные, их можно нарезать дольками, но не тонкими.
• Вымойте капусту, снимите с кочана верхние листья. Порубите капусту как можно мельче.
• Морковь, помыв и почистив, крупно натрите, смешайте с капустой.
• К моркови и капусте добавьте столовую ложку сахара и полторы столовые ложки соли. Перемешайте и хорошо помните руками.
• Поставьте сверху гнет и оставьте на пару часов.
• Оцените количество выделившегося капустного сока. Если вам кажется, что его мало, из 0,5 л воды, 10 г сахара и 15 г соли приготовьте рассол, остудите его.
• В подготовленную емкость уложите слой капусты, на нее положите яблоки, накройте их капустой. Продолжайте выкладывать фрукты и капусту, чередуя. Верхним должен оказаться капустный слой.
• Залейте продукты капустным соком, при необходимости долейте рассол. Накройте тарелкой, сверху поставьте банку с водой или что-нибудь другое, имеющее соответствующий вес.
• Оставьте в теплом помещении, пока не начнется процесс брожения. Переместите в прохладное помещение.

Яблоки, моченные на зиму в банках

Состав (на 6 л):

• яблоки – 3,4–3,8 кг;
• вода – сколько потребуется;
• соль – 10–15 г;
• сахар – 120 г;
• листья плодовых деревьев, гвоздика, корица – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте яблоки, вымыв их и обсушив.
• Вымойте с содой и простерилизуйте банки.
• Разложите по банкам листья плодовых деревьев, кусочки коричной палочки, зонтики гвоздики.
• Наполните банки яблоками.
• Вскипятите воду, залейте фрукты кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15 минут.
• Слейте воду в кастрюлю, добавьте к ней сахар и соль, прокипятите в течение 2–3 минут.
• Залейте яблоки горячим рассолом, закатайте прокипяченными крышками.
• Переверните банки, накройте теплым одеялом и оставьте до остывания.

Когда банки с заготовкой остынут, их нужно убрать на хранение в прохладное помещение. Технология приготовления яблок в банках по указанному рецепту не идентична классической, но по вкусу они мало отличаются от фруктов, моченных традиционным способом. Зато хранятся такие консервы при температуре чуть ниже комнатной.