Классическая мексиканская сальса

Первый претендент на звание классической мексиканской сальсы - соус с множеством имен.

Его называют и salsa freska (свежий соус), и salsa cruda (сырой соус) и salsa bandera (соус-флаг). Последним именем эта сальса обязана своей яркой расцветке – красно-бело-зеленой. Это цвета национального флага Мексики. Для изготовления свежей сальсы берут 1 маленький белый лук, 1 крепкий средний твердый помидор, 1 лайм, пучок кинзы, половинку крохотного жгучего перчика чили сорта серрано и пол-ложки соли. Еще одним названием salsa pico de gallo - соус «петушиный клюв» - эта сальса обязана одноименной кулинарной технологии, когда продукты мелко крошат и смешивают вместе, «как петух клевал». Очищенные и мелко нарезанные помидоры и лук, смешивают с мелконарезанной кинзой, добавляют очищенный от зерен и также измельченный перец, заправляют свежевыжатым лаймовым соком солью и перемешивают легкими движениями, при помощи специальных салатных ложки и вилки. Так получается свежий нарядный острый соус, который называют salsa Mexicana (мексиканская сальса).

Но красная сальса (salsa roja) может претендовать на звание классического мексиканского соуса с не меньшим основанием. В ее основе практически те же самые ингредиенты, но готовится она с помощью каменных пестика и ступки (molcajetes), а это технология была любима еще древними майя. Если сальсу фреска едят свежей, как только приготовят, сальсу роха лучше начать готовить заранее. Она полностью «раскрывается» примерно за сутки. Возьмите 2 средних помидора, четвертинку луковицы, 1 перчик чили сорта серрано, 2 зубчика чеснока и 1 столовую ложку оливкового масла. Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Помидоры порежьте на четвертинки, перчик освободите от зерен и нарежьте кольцами, добавьте овощи в сотейник, очищенный чеснок и лук положите туда же целиком. Тушите эту смесь в сотейнике минут 5-10 на среднем огне. Если вы хотите достичь аутентичного вкуса, протрите сальсу в каменной ступке. Если у вас нет ступки или не хватает терпения, можете пропустить соус через блендер, но на минимальных оборотах. Посолите сальсу, переложите в миску и дайте настояться.

Зеленая сальса (salsa verde) не менее популярна в Мексике. Там она считается менее жгучей, по сравнению с сальса роха, но для европейцев эта разница во вкусах не столь ощутима. Мексиканцы говорят, что любой соус должен быть не просто острым, а настолько острым, чтоб вы чувствовали, как El Diablo - дьявол - собственноручно втыкает вилы вам в язык. С такой постановкой вопроса непривычному человеку не очень важно насколько заточены эти вилы, достаточно самого факта их существования в вашей гортани. Для того, чтобы приготовить сальса верде, возьмите 4 твердых зеленых помидора, 2 зубчика чеснока, четвертинку луковицы, 4 перчика сорта халапеньо, пучок кинзы, соль и перец, немного чистой воды. Нарезанные четвертинками помидоры, чеснок и лук положите в сотейник, залейте водой и тушите на медленном огне 15-20 минут. Мелко нарежьте кинзу, положите траву и овощную смесь в ступку или блендер. Разотрите, посолите, поперчите и подавайте к столу. Provecho!