Тесто для ачмы

Ачма — необычный восточный пирог из нескольких слоев теста, обычно с сырной начинкой. Блюдо является праздничным, готовится в большом количестве. Его можно подогревать, но в этом редко обнаруживается необходимость — вкусный сырный пирог обычно съедается в день приготовления, несмотря на то что он получается сытным.

Вкус блюда зависит как от начинки, так и от теста. Тесто для ачмы может готовиться по самым разным рецептам, некоторые из которых просты, другие требуют времени и некоторой сноровки. Соблюдая технологию приготовления теста для ачмы, сделать традиционный аджарский пирог сможет даже начинающий кулинар.

Особенности приготовления

Чтобы ачма получилась вкусной, тесто для нее раскатывают в тонкие пласты, даже пропускающие свет. Все пласты теста, кроме нижнего и верхнего, отваривают. Для этого их по одному опускают в кипящую воду, после ее повторного закипания перекладывают в емкость с холодной водой. Затем пласт теста расправляют, укладывают на полотенце, накрывают вторым и обсушивают. Только после этого тесто укладывают в форму, смазывая маслом и покрывая сырной начинкой. Учитывая технологию приготовления ачмы, несложно понять, что тесто для нее требуется особое: прочное и эластичное. Получить такое позволяют несколько рецептов, каждый из которых имеет свои особенности, однако есть среди них и несколько общих.

• Муку для ачмы необходимо брать качественную, содержащую значительное количество клейковины, иначе тесто может оказаться недостаточно эластичным.
• Муку для теста обязательно просеивают, чтобы насытить ее кислородом — благодаря этому тесто получается более нежным. Одновременно эта процедура позволяет очистить муку от мелкого сора, личинок насекомых.
• Сначала ингредиенты теста размешивают ложкой. После того как тесто становится возможным взять в руки, его выкладывают на доску или рабочую поверхность стола и вымешивают руками. Муку подсыпают постепенно — это позволяет лучше перемешать компоненты, не допуская образования комков, и не допустить, чтобы тесто оказалось слишком плотным.
• Не спешите раскатывать тесто сразу же после его приготовления. Путь полежит хотя бы 20–30 минут, чтобы клейковина набухла. Тогда тесто станет более податливым. Раскатать его, не порвав, станет проще.
• Если вы готовите дрожжевое тесто, используйте только теплые ингредиенты, горячие и холодные не подойдут, с ними дрожжи не будут работать. Если в комнате будет прохладно, тесто может не подняться. Сквозняки могут привести к тому, что тесто опустится. Поэтому за температурой воздуха на кухне тоже нужно следить внимательно.

Классический рецепт теста для ачмы (на воде с яйцами)

Состав:

• яйца куриные — 4 шт.;
• вода — 0,2 л;
• мука — 0,8 кг;
• соль — 5 г;
• растительное масло — 40 мл.

Способ приготовления:

• Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
• Влейте к яйцам теплую воду, взбейте до получения однородной жидкой массы.
• Просейте муку.
• Три стакана муки пересыпьте в миску. В центре сделайте углубление. Влейте в него яичную массу.
• Подгребая муку с краев к центру, замесите тесто.
• Переложите тесто на рабочую поверхность стола, предварительно покрыв ее мукой.
• Подсыпая муку, замесите в меру крутое тесто. По плотности оно должно быть чуть мягче, чем тесто на лапшу.

Оберните тесто пищевой пленкой, оставьте на полчаса, после чего можете делить его на несколько кусков (по числу слоев ачмы) и раскатывать.

Простой рецепт теста для ачмы

Состав:

• мука — 0,5 кг;
• вода — 0,2 л;
• сливочное масло — 20 г;
• соль — крупная щепоть.

Способ приготовления:

• Муку просейте горкой.
• Вскипятите воду, растопите в ней кусочек сливочного масла, добавьте соль.
• В центре мучной горки сделайте углубление, влейте туда воду с маслом.
• Замесите тесто. Поместив его в пакет, оставьте на полчаса.

Тесто по этому рецепту получается достаточно эластичным, несмотря на отсутствие в рецепте яиц.

Дрожжевое тесто для ачмы

Состав:

• мука — 0,5 кг;
• молоко — 0,2 л;
• вода — 0,2 л;
• растительное масло — 150 мл;
• сахар — 15 г;
• соль — 5 г;
• сухие дрожжи — 11 г.

• В теплую воду добавьте дрожжи и сахар, подождите 10 минут, пока вода не покроется пеной — это значит, что дрожжи заработали.
• Добавьте теплое молоко, масло и яйца. Хорошо взбейте венчиком.
• Муку, просеяв, смешайте с солью и сделайте в центре ямку.
• Влейте в нее жидкую смесь.
• Замесите тесто, поместите его в большую кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 1,5–2 часа.

Поднявшееся тесто делят на 10 частей, раскатывают их, прослаивают начинкой, сворачивают рулетом. Рулет укладывают в форму спиралью, смазывают яйцом и выпекают. Стоит обратить внимание, что ачма из дрожжевого теста готовится не совсем так, как по предыдущим рецептам. И в качестве начинки часто используется не сыр, а мясной фарш.

Ачма — восточный пирог из нескольких слоев теста с начинкой между ними. Тесто для него может быть разным: пресным и дрожжевым, приготовленным из яиц или без них. Вариант теста выбирается с учетом того, какой вид ачмы хозяйка хочет приготовить.