Традиционным для пиццы считается томатный соус, но у него есть серьезный конкурент. Белый соус также считается базовым и идеально подходит для любого вида итальянского открытого пирога. Если в его начинке имеются грибы или морепродукты, то нежный соус из молока, сливок и подобных им компонентов сможет даже лучше раскрыть его вкус, чем приправа, сделанная из томатов.
Особенности приготовления
Белый соус делают для пиццы из различных продуктов. Основой могут служить бульон, молоко, сливки. Они могут быть дополнены яйцами, горчицей, лимонным соком, измельченными овощами и другими компонентами. Технология приготовления соуса по разным рецептам обычно имеет много общего, но не всегда является идентичной. Для того чтобы избежать ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо в точности следовать рекомендациям, сопровождающим выбранный рецепт. Однако существует несколько важных моментов, знание которых пригодится кулинару независимо от того, по какому рецепту он собирается готовить жидкую белую приправу для итальянского пирога.
- Чтобы соус получился густым и не стекал с мучной основы, его загущают с помощью муки. Для этого ее обжаривают на сухой сковороде или в сливочном масле, затем, взбивая венчиком, тонкой струйкой вводят основной ингредиент соуса. Если при соединении с мукой жидкость не взбивать, образуются мучные комки, которые испортят вкус не только соуса, но и всего пирога. Если появления мучных комков избежать не удалось, соус перед соединением с другими компонентами или перед использованием для покрытия им мучной основы придется процедить, пропустив через сито с мелкими ячейками.
- Без использования муки соус можно загустить при помощи яиц или сыра. Крахмал для этой цели обычно не используют, так как при длительном нагреве загущенная им приправа становится жидкой и может начать стекать с мучного основания.
- Если соусом покрывается тесто, еще не подвергшееся запеканию, то жидкую приправу перед этим необходимо остудить до комнатной температуры. Иначе тесто распарится и размокнет, что негативно скажется на органолептических качествах готового блюда.
- Для придания белому соусу более яркого вкуса и аромата в него можно добавить лук, чеснок, перец, горчицу, сок лимона. Также для этого используют специи и пряные травы. Когда соус делается для пиццы, в него чаще всего кладут черный молотый перец или смесь перцев, сушеные базилик, орегано, смесь итальянских или прованских трав, так как именно их использование свойственно итальянской кухне.
Рецептов белого соуса, подходящего для пиццы, существует несколько, так что можно подобрать вариант, который придется по вкусу любому гурману.
Простой вариант белого соуса
Состав:
- сливочное масло – 40 г;
- мука пшеничная – 80 г;
- бульон или молоко – 0,25 л;
- сушеные базилик и орегано, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- В сотейнике растопите сливочное масло.
- Всыпьте в сотейник просеянную муку. Обжаривайте ее, помешивая лопаткой, пока она не приобретет карамельный оттенок.
- Взбивая содержимое сотейника венчиком, тонкой струйкой влейте в него бульон или молоко.
- Добавьте соль, перец, сушеные базилик и орегано.
- Варите соус на медленном огне, помешивая лопаткой, пока он в достаточной степени не загустеет.
Готовому соусу нужно дать возможность остыть почти до комнатной температуры, после чего им можно покрывать основание пиццы, выкладывать на него начинку, покрывать сыром и запекать.
Чесночный белый соус для итальянского пирога
Состав:
- сливочное масло – 40 г;
- молоко – 0,2 л;
- чеснок – 3 зубчика;
- мука – 50 г;
- свежая зелень (базилик или петрушка) – 20 г;
- соль, смесь молотых перцев – по вкусу.
Способ приготовления:
- В сотейнике растопите 20 г сливочного масла. Положите в него порезанные тонкими пластинками зубчики чеснока. Обжаривайте их до появления яркого чесночного запаха. Обжаренный чеснок измельчите с помощью блендера или протрите его через сито.
- На оставшемся масле обжарьте до карамельного оттенка муку. Взбивая содержимое сотейника венчиком, влейте в него молоко. Посолите и поперчите соус, поварите его 2-3 минуты.
- Если в соусе обнаруживаются мучные комки, процедите его через сито.
- Соедините соус с чесночной массой и мелко порубленной свежей зеленью, тщательно перемешайте.
Пока соус будет остывать, он успеет настояться, и его компоненты превратятся в единое целое.
Белый соус с чесноком и сыром, как в пиццерии
Состав:
- сливочное масло – 50 г;
- мука пшеничная – 60 г;
- твердый сыр (пармезан или похожий) – 100 г;
- молоко – 0,25 л;
- гранулированный чеснок – 5 г;
- сушеный базилик, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- В растопленном сливочном масле обжарьте до карамельного оттенка предварительно просеянную муку.
- Взбивая содержимое сотейника венчиком, введите молоко.
- Всыпьте сушеный базилик и гранулированный чеснок, перемешайте. Посолите и поперчите.
- Поварите соус 2-3 минуты, снимите с огня. При необходимости процедите.
- В горячий соус всыпьте мелко натертый сыр и перемешайте.
Этим соусом можно покрывать как коржи для пиццы (предварительно выпеченные хотя бы до полуготовности), так и начинку. Использовать эту жидкую приправу лучше горячей, пока сыр не начал застывать, иначе она станет слишком густой.
Белый соус с желтком и лимонным соком для пиццы
Состав:
- мука пшеничная – 40 г;
- сливочное масло – 40 г;
- мясной, овощной или рыбный бульон (в зависимости от начинки пирога) – 0,25 л;
- яичный желтой – 1 шт.;
- свежая зелень (в идеале – базилик) – 20 г;
- лимон – 0,5 шт.;
- соль, перец (если мало в бульоне) – по вкусу.
Способ приготовления:
- В сотейнике растопите 20 г масла, обжарьте на нем до карамельного цвета муку.
- Введите бульон, поварите его пару минут. При необходимости подсолите, поперчите. Если в получившейся массе попадаются мучные комки, процедите ее через сито.
- Дайте соусу немного остыть.
- Разбейте яйцо, отделив желток от белка.
- Желток добавьте в соус. Взбейте его венчиком или миксером. Перелейте в сотейник и верните на плиту.
- Подогревайте соус, помешивая, пока он не станет достаточно густым.
- Снимите соус с огня. Добавьте в него мелко порезанную зелень, выжатый из половины лимона сок и оставшееся сливочное масло. Тщательно перемешайте.
Позвольте соусу остыть до комнатной температуры и используйте его по назначению.
Простой рецепт белого соуса для пиццы на основе сметаны и майонеза
Состав:
- сметана – 40 мл;
- майонез – 40 мл;
- лимонный сок – 5 мл;
- столовая горчица – 10 мл;
- пряные травы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Горчицу разотрите с лимонным соком.
- Добавьте сметану и майонез. Перемешайте или взбейте, чтобы состав стал однородным.
- Всыпьте пряные травы, тщательно размешайте соус.
Такой вариант соуса больше всего подойдет для пиццы с рыбой или морепродуктами, однако для пирогов с мясной и куриной начинкой его тоже можно использовать.
Белый соус в кулинарии считается базовым. Использовать его можно и для приготовления пиццы. Вариантов белой приправы для итальянского пирога существует несколько, так что каждый может подобрать тот, который максимально соответствует его кулинарным предпочтениям.
Свежие комментарии