Ризотто с шампиньонами

Ризотто – одно из классических блюд итальянской кухни. Основным его ингредиентом служит рис, но приготовленный по особой технологии. В результате он должен остаться твердым внутри, но быть нежным и мягким снаружи, при этом крупинки должны быть склеенными, почти как при варке вязкой каши. Главный ингредиент обязательно дополняется мясом, овощами, грибами и другими компонентами, благодаря чему кушанье приобретает яркий и неповторимый вкус. Относительно недорого обходится, но нравится почти всем ризотто с шампиньонами, которые доступны в течение всего года. Рецептов этого блюда существует несколько, так что каждый сможет подобрать вариант, отвечающий его гастрономическим предпочтениям.

Особенности приготовления

Устраиваясь на работу в рестораны Италии, начинающие кулинары почти всегда должны продемонстрировать свое мастерство в приготовлении ризотто, и трудоустроены они будут лишь тогда, когда результат шеф-повару заведения придется по вкусу. Но это не значит, что технология приготовления этого кушанья настолько сложна, что ее не сможет освоить обычная хозяйка. Если учитывать все нюансы технологического процесса, безупречный результат сможет получить даже неопытный кулинар, который никогда раньше не готовил блюда итальянской кухни.

• Правильный выбор сорта риса – обязательное условие приготовления ризотто. Лучше использовать специально созданные для этого блюда итальянские сорта «арборио», «карнароли» или «виалоне нано», но они продаются не во всех магазинах и стоят дорого. Альтернативой может стать обычный краснодарский краснозерный рис, содержащий много крахмала.
• Перед использованием для приготовления ризотто рис не промывают, чтобы не смывать с поверхности зерен необходимый для приготовления этого блюда крахмал. Но перебрать крупу можно и даже желательно.
• При приготовлении ризотто рис не отваривается, а сначала обжаривается в масле, затем тушится в воде или бульоне. Жидкость к обжаренному рису подливают небольшими порциями. После введения очередной порции жидкости рис размешивают лопаткой по кругу, пока бульон не впитается в крупинки. Только после этого вливают новую порцию. Обычно процесс приготовления ризотто после добавления к рису первой порции воды или бульона длится 17-20 минут, но иногда на это уходит чуть больше времени.
• Чтобы рис приобрел сливочную консистенцию, характерную для ризотто, жидкость к рису подливают только горячую. Лучше заранее вскипятить воду или бульон и держать в процессе приготовления на плите, на минимальном огне.
• Иногда перед тем как подливать к рису воду или бульон, к нему добавляют белое сухое вино. Оно придает готовому блюду еще более приятный вкус. Алкогольного запаха при этом не остается.

Шампиньоны обычно обжаривают отдельно и соединяют с рисом за 5-10 минут до его готовности, так же поступают с овощами и другими компонентами. Но некоторые рецепты предполагают использование другой технологии. Чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно следовать рекомендациям, сопровождающим конкретный рецепт.

Ризотто с шампиньонами: традиционный рецепт

Состав:

• рис для ризотто – 0,3 кг;
• куриный бульон – 2 л;
• свежие шампиньоны – 0,3 кг;
• сливочное масло – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 30 мл;
• молотый шафран – щепоть;
• белое сухое вино – 100 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• лук-порей – 50 г;
• репчатый лук – 50 г;
• морковь – 80 г;
• твердый сыр – 80 г;
• универсальная приправа – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварите куриный бульон, процедите. Если времени на приготовление бульона нет, можно сделать его из бульонного кубика.
• Шафран залейте столовой ложкой вина, оставьте настаиваться.
• Грибы помойте, обсушите салфеткой, нарежьте пластинами.
• В сковороде разогрейте растительное масло, положите в него грибы. Обжаривайте их на среднем огне, пока лишняя жидкость не испарится. Посыпьте их приправами и слегка подрумяньте. Переложите в тарелку.
• Помойте, почистите овощи. Как можно мельче порежьте оба вида лука и чеснок, морковь измельчите на терке со средними отверстиями.
• В сковороду положите примерно 40 г сливочного масла, растопите его.
• Положите в масло измельченные овощи. Обжарьте их до мягкости.
• Не промывая, всыпьте к овощам рис. Перемешайте. Обжаривайте его, помешивая лопаткой, в течение 3-4 минут.
• Влейте к рису вино. Подождите немного, пока не перестанет ощущаться алкогольный запах.
• Залейте рис половником горячего бульона. Помешивая его, дождитесь, когда бульон впитается. Добавьте новую порцию жидкости.
• Когда бульона останется не больше половины, положите к рису грибы и шафран, перемешайте его.
• Продолжайте по половнику вводить оставшийся бульон.
• Когда бульон закончится, снимите сковороду с рисом с огня и подождите 1-2 минуты. Посыпьте рис измельченным на терке сыром, положите на него ломтики масла, перемешайте.

Подавать к столу блюдо желательно сразу после его приготовления. Подогревать это кушанье не рекомендуется.

Ризотто с овощами и шампиньонами

Состав:

• рис – 0,2 кг;
• свежие шампиньоны – 0,3 кг;
• сладкий перец – 0,3 кг;
• стручковая фасоль – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• грибной или овощной бульон – 1,25 л;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• соль, специи, зелень, твердый сыр – по вкусу.

Способ приготовления:

• Фасоль помойте, нарежьте некрупными кусочками, опустите в подсоленную кипящую воду, отварите до готовности. На это потребуется около 12 минут. Откиньте на дуршлаг.
• Грибы помойте, обсушите, нарежьте соломкой.
• Подогрейте сковороду, влейте в нее 2 столовые ложки масла. Добавьте грибы и обжаривайте их до тех пор, пока выделившаяся из них при нагревании жидкость не выпарится.
• Перец помойте, очистите от семян, порежьте некрупными квадратами.
• С лука снимите шелуху, порежьте его мелкими кубиками.
• Плоской стороной ножа раздавите зубчики чеснока, мелко их порубите.
• Подогрейте бульон.
• В глубокой сковороде разогрейте 3 столовые ложки масла, положите в него лук и чеснок. Обжарьте овощи в течение нескольких минут – до появления характерного чесночного запаха.
• Добавьте к овощам перец, пожарьте овощи вместе, пока не испарится лишняя жидкость.
• Добавьте рис. Обжаривайте его 5 минут с овощами, не добавляя жидкости.
• Подлейте стакан бульона. Готовьте рис до полного впитывания жидкости. Продолжайте частями подливать бульон и готовить рис.
• Вместе с последним стаканом жидкости добавьте к рису грибы и фасоль. Готовьте кушанье еще 5 минут.

Перед подачей ризотто к столу посыпьте его тертым сыром и мелко нарезанной зеленью, перемешайте. Если растительное масло в рецепте заменить сливочным, блюдо получится еще более вкусным.

Ризотто со сливками и шампиньонами

Состав:

• рис – 0,25 кг;
• горячая кипяченая вода – 0,75 л;
• сливки – 0,25 л;
• сливочное масло – 40 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежие шампиньоны – 0,25 кг;
• соль, итальянские травы, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Шампиньоны, вымыв и обсушив кухонным полотенцем, нарежьте пластинами.
• В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до готовности грибы. В конце приготовления приправьте и подсолите их по вкусу.
• В другой сковороде растопите сливочное масло, обжарьте в нем до мягкости мелко порезанные лук и чеснок.
• Добавьте к овощам рис. Обжарьте его в течение нескольких минут вместе с ними. Посолите и посыпьте пряными травами.
• Залейте стаканом горячей воды. Когда она впитается, добавьте еще стакан воды, а после ее впитывания добавьте оставшуюся воду.
• Когда рис впитает всю воду, подлейте к нему подогретые сливки, одновременно добавьте грибы.
• Перемешайте и готовьте до впитывания рисом сливок.

При подаче к столу рис можно посыпать измельченным на терке сыром, но и без этого он получится вкусным.

Ризотто с грибами – одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Чаще всего готовят его с шампиньонами, которые имеются в продаже круглый год. Рецептов этого кушанья существует много, так что каждый гурман сможет найти вариант, отвечающий его гастрономическим предпочтениям.