Баклажаны по-херсонски на зиму

Острые закуски из баклажанов нравятся почти всем, на зиму такие кушанья можно приготовить по разным рецептам. Многие хозяйки еще с советских времен консервируют на зиму баклажаны по-херсонски. Закуска отличается пикантным вкусом, аппетитным видом и простотой приготовления. Если закрыть «синенькие» по-херсонски правильно, консервы будут хорошо стоять при комнатной температуре.

Такая закуска станет хорошим дополнением к мясным блюдам, хотя она вкусна сама по себе. Даже на праздничном столе она не окажется лишней.

Особенности приготовления

Заготовить такие припасы можно и без большого опыта домашнего консервирования. Но придется набраться терпения, чтобы обжарить овощи, стерилизовать консервы, и узнать несколько тонкостей.

• Баклажаны содержат соланин. Несмотря на то что селекционеры прилагают немало усилий к тому, чтобы вывести сорта овощей без этого вещества, баклажаны с соланином в составе встречаются часто. Если вы не хотите, чтобы овощи в приготовленной вами закуске сохраняли горький привкус, вам стоит позаботиться об извлечении из них соланина. Задача просто решается с помощью соли. Нарезанные нужными кусками овощи обсаливают или погружают в соляной раствор, приготовленный из 20 г соли и 1 л воды, ждут 20 минут, промывают и обсушивают.
• Все рецепты баклажанов по-херсонски предусматривают предварительную обжарку «синеньких». Для этого они должны быть сухими, неочищенными, иначе потеряют форму, получатся водянистыми.
• Баклажаны сильно впитывают масло, а после отдают его маринаду. Если не пытаться экономить этот продукт, закуска получится чрезмерно сытной и калорийной.
• Остроту закуски можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество перца в ее составе.
• Работая с острым перцем и чесноком, защищайте руки перчатками, иначе можно получить ожог.
• Рецепты приготовления баклажанов по-херсонски на зиму предполагают стерилизацию закуски в банках. Поэтому лучше использовать емкости небольшого объема и одинаковой величины. Обычно это банки емкостью 0,5–0,75 л.
• Консервы будут хорошо храниться лишь в том случае, если их герметично закупорить. Сделать это можно только с помощью металлических крышек, пластиковые не подойдут. Крышки перед использованием необходимо прокипятить.
• Закуска не испортится дольше, если банки не только вымыть, но и простерилизовать, но многие хозяйки ограничиваются мытьем емкостей с содой с учетом того, что предстоит стерилизация банок с закуской.

Классический рецепт баклажанов по-херсонски

Состав (на 3,5–4 л):

• баклажаны — 3 кг;
• чеснок — 0,3 кг;
• болгарский перец (желательно красного цвета) — 1 кг;
• острый стручковый перец (предпочтительно красный) — 1–3 шт.;
• растительное масло — 0,2 л;
• уксус яблочный (6-процентный) — 0,2 л;
• сахар — 0,2 кг;
• соль — 30 г.

Способ приготовления:

• Баклажаны помойте. Промокните салфеткой. Срежьте кончики.
• Разрежьте плоды пополам вдоль. Если овощи не слишком мелкие, то получившиеся половинки разрежьте поперек.
• Посыпьте места срезов солью, сложите «синенькие» в кастрюлю, оставьте на 20 минут.
• Хорошо промойте овощи проточной водой, оставьте в дуршлаге, чтобы стекла вода. Дождитесь, когда баклажаны обсохнут.
• Перцы, сладкие и острые, помойте, очистите от семян. Пропустите мякоть через мясорубку или переработайте ее в пюре с помощью блендера.
• Так же, в мясорубке или блендере, измельчите зубчики чеснока.
• Соедините чесночное и перечное пюре, добавьте соль и сахар, хорошо перемешайте.
• Баклажаны подрумяньте на среднем огне, стараясь использовать не слишком много масла.
• Разложите обжаренные баклажаны по подготовленным банкам.
• Оставшееся масло и уксус влейте в перечно-чесночное пюре и перемешайте.
• Залейте получившимся соусом баклажаны. Если немного соуса останется — не беда: перелейте его в соусник и подайте к обеду.
• Банки прикройте простерилизованными крышками.
• На дно кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с заготовкой.
• Влейте в кастрюлю воду, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок. На медленном огне доведите до кипения. Стерилизуйте полулитровые банки 25 минут, 0,7-литровые — 40 минут, литровые — около часа.
• Осторожно извлеките емкости из горячей воды, герметично укупорьте.
• Переверните банки доньями вверх, накройте одеялом. Оставьте остывать в условиях паровой бани для лучшей консервации.

Острые баклажаны по-херсонски из зрелых овощей

Состав (на 3,5–4 л):

• баклажаны — 3 кг;
• сладкий перец — 1 кг;
• острый перец — 5 шт.;
• чеснок — 0,3 кг;
• столовый уксус (9-процентный) — 0,2 л;
• соль — 30 г;
• сахар — 0,25 кг;
• рафинированное растительное масло — 0,2–0,25 л.

Способ приготовления:

• Из перцев, чеснока, соли, сахара и уксуса приготовьте соус. Для этого проверните овощи через мясорубку, смешайте с остальными ингредиентами.
• Баклажаны разрежьте пополам, каждую половину нарежьте полукружьями толщиной около 1 см.
• Приготовьте соляной раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды (компоненты для него в рецепте не указаны). Положите в него баклажаны, через 20 минут промойте их и обсушите.
• В казан или толстодонную кастрюлю влейте масло, разогрейте его. Высыпьте в казан баклажаны, обжарьте их до готовности. Переложите в подготовленный соус, перемешайте.
• Распределите закуску по подготовленным банкам. Прикройте их. Простерилизуйте на водяной бане 20–40 минут в зависимости от объема банок, закатайте.
• Оставьте остывать в перевернутом виде, для лучшей консервации укутав шерстяным одеялом.

Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается более острой, чем традиционная, благодаря большей концентрации уксуса и перца.

Баклажаны по-херсонски с томатной пастой и морковью

Состав (на 4–4,5 л):

• баклажаны — 3 кг;
• морковь — 0,5 кг;
• острый перец — 2–3 шт.;
• сладкий перец — 1 кг;
• чеснок — 0,3 кг;
• растительное масло — 0,25 л;
• соль — 40 г;
• томатная паста — 50 мл;
• сахар — 0,25 кг;
• яблочный уксус (6-процентный) — 0,25 л.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте толстыми кружками или брусками, вымочите в соляном растворе, обсушите. Обжарьте в разогретом масле, обваляйте в пропущенном через пресс чесноке.
• Морковь натрите, обжарьте в оставшемся масле. Добавьте разведенную водой в соотношении 1 : 1 томатную пасту, потушите морковь 5 минут.
• Перцы пропустите через мясорубку, смешайте с сахаром, солью и уксусом.
• Приготовленные банки заполните продуктами, выкладывая их слоями: баклажаны, морковь, перечный соус. Верхним должен быть соус.
• Простерилизуйте заготовку на водяной бане в течение 20–40 минут. Время зависит от объема банок.
• Закатайте банки с консервами. Дайте им остыть в перевернутом виде под одеялом.

Баклажаны по-херсонски — пикантная закуска, способная украсить праздничный стол. Готовятся они по нескольким рецептам, которые мало отличаются друг от друга, но все же позволяют получить блюда с разным вкусом.